Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Одно из самых глубоких исследований в защиту промышленного производства продуктов питания написала Рейчел Лодан – оно называется «В защиту кулинарного модернизма» (впервые опубликовано в 2001 году)[171]. Лодан пишет, что легко клеймить «Макдоналдс» и прочие фастфуды, однако это слишком легкая мишень для критики, которая не позволяет увидеть, каких колоссальных успехов достигло промышленное производство продовольствия за последние 150 лет. Никогда еще пища не была столь безопасной и доступной в таком изобилии. Всемирное сельское хозяйство кормит столько едоков, сколько еще не кормило никогда. По мнению Лодан, история сельскохозяйственного прошлого, рассказанная «кулинарными луддитами», во многом ошибочна. Ценить местное, естественное и «органическое», добровольно проводить на кухне по многу часов, занимаясь тяжелым трудом, – это сравнительно недавние практики, причем часто связанные с привилегированной позицией. До индустриализации в неурожайные годы пищи попросту не хватало; она распределялась в жестких географических пределах (если не считать богатых людей, которым были по карману привозные продукты) и часто была заражена вредителями. Необработанные продукты природного происхождения быстро портились. Лодан пишет о древних греках: «Счастье выглядело не как цветущий райский сад, где полно свежих фруктов, а как надежно запертая кладовка, набитая законсервированными продуктами длительного хранения»[172]. Лодан возражает против черно-белого подхода к пище и призывает принять «этос, свободный от предубеждений, чтобы решать в каждом конкретном случае, где натуральное предпочтительнее обработанного, а свежее – консервированного»[173].

Лодан не собиралась защищать промышленное сельское хозяйство от любых упреков и не утверждала, что поводов для критики нет. Говоря простыми словами, промышленное сельское хозяйство опасно для окружающей среды. Оно не только ее загрязняет, но и ставит под удар некоторые виды, поскольку делает ставку на генетически однородные культуры. Крупному агробизнесу больше нравятся растения, которые одинаково хорошо подходят для самых разных типов производства и обработки[174]. При этом генетическое разнообразие внутри одного вида может помочь в борьбе, например, с болезнями, оно способствует адаптации к изменяющимся условиям – таким как погодные и температурные перемены, связанные с изменением климата. Например, в выращивании бананов широко используется сорт Кавендиш, который размножается вегетативно, а не через опыление. Поскольку обычно применяется именно этот метод (каковым, собственно, пользуются при выращивании почти всех бананов), все Кавендиши, по сути, клоны. У них очень слабое генетическое разнообразие, плохо развиты механизмы адаптации к болезням. Кавендиш может погибнуть, а с ним погибнет и почти вся индустрия – если только не удастся заставить какой-то другой сорт бананов плодоносить столь же интенсивно, не используя прежний метод размножения. Разумеется, крупные агрохолдинги знают об этих проблемах и пытаются их решить, однако из-за колоссального размаха промышленного сельскохозяйственного производства поменять курс порой бывает очень сложно.

Нынешнее состояние промышленного сельского хозяйства во многом парадоксально: у многих из нас есть время на то, чтобы получить удовольствие от приготовления пищи – например испечь собственный хлеб, – но лишь потому, что промышленность взяла на себя самые трудоемкие задачи, включая помол пшеницы. Чтобы поесть, большинству из нас не приходится прикладывать столько же усилий, сколько прикладывали наши предки. Нужно ценить эти достижения, но нельзя забывать и об устойчивости нашей системы питания, о сохранении окружающей среды и генетического разнообразия ключевых для нас культур. Полностью довериться современной промышленности с ее размахом или, наоборот, полностью отвергнуть все современное – это голая идеология, которая неспособна справиться с трудностями, ждущими нас впереди.