Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

В доме появился холодильник – значит, можно покупать и выращивать больше, чем будет использовано сразу, раскладывать по пакетам и замораживать – нет необходимости солить, мариновать, закатывать, то есть прибегать к методам, требующим времени и внимания. Когда консервируешь, нужно следить, чтобы крышка на банке была плотно закрыта, – иначе содержимое скиснет. Кроме того, с холодильником отпадает необходимость ежедневно покупать еду: молоко в нем хранится дольше и надежнее, а остатки трапезы не пропадут. Хозяйка может теперь думать о том, как бы приготовить повкуснее, а не о том, как бы никто не отравился. Когда отпала насущная необходимость солить, мариновать и консервировать, все эти занятия превратились в ностальгические хобби.

Я пишу, а апельсиновые корки, проваренные в сахарном сиропе, сушатся на подносе у меня на радиаторе – сушить их не обязательно, зато приятно: их аромат напоминает о «деревенских» способах сохранения пищи. Кстати, хотя бабуля Лина и сопротивлялась покупке холодильника, это не значит, что ей не нравились магазинные желе, которые стояли у нее в кладовке. Она просто ела то, что нравится, не навешивая на это ярлыки «традиция» или «прогресс».

Глава 7 Промышленная революция в питании

Еще 40 или 60 лет тому назад северные, западные и частично восточные дороги этого графства были овечьими тропами. <…> В таком же состоянии почти все они находились и 30 лет назад. Далее все разительно изменилось к лучшему, чему способствовали следующие обстоятельства.

ПЕРВОЕ. Огораживание без вмешательства парламента.

ВТОРОЕ. Удачное использование мергеля и глины.

ТРЕТЬЕ. Введение отличного севооборота.

ЧЕТВЕРТОЕ. Выращивание турнепса на тщательно промотыженной земле.

ПЯТОЕ. Выращивание клевера и многолетнего плевела.

ШЕСТОЕ. Отдача землевладельцами наделов в длительный наем.

СЕДЬМОЕ. Деление большей части территории на крупные фермы.

Артур Янг. Поездка фермера по востоку Англии (1771)

В 1770 году английский писатель и бывший фермер по имени Артур Янг (1741–1820) совершил поездку по сельской местности. Свои наблюдения за состоянием сельского хозяйства он зафиксировал в книге «Поездка фермера по востоку Англии» – одной из многих его книг, посвященных переменам в сельском хозяйстве на Британских островах. Особое внимание Янга привлекла практика, которая называлась «огораживание». Хотя в Англии и Уэльсе она возникла довольно давно, в тот период о ней много рассуждали как о способе повышения производительности труда: продукции больше, трудозатрат меньше. В рамках огораживания угодья, раньше использовавшиеся целой общиной по общему соглашению (вне зависимости от того, кому принадлежало право собственности), оказались в распоряжении одного землевладельца. Движение огораживания развивалось в Англии и по всей Великобритании несколько десятилетий, были у него аналоги и на континенте. Огораживание способствовало подготовке к модернизации сельского хозяйства, которая произошла в период с 1700 по 1900 год, когда системы питания по всему миру подверглись фундаментальной трансформации в экономическом, культурном и социальном смысле. Говоря конкретнее, в результате производительность британского сельского хозяйства возросла; в 1797 году «Британская энциклопедия» без всяких преувеличений похвалялась: «Британия превзошла все современные нации в разведении скота». Как пишет в книге «Огораживание и йомены[131]» Роберт Аллен, в конце XVIII века производительность труда отдельного работника английской фермы была почти на 50 % выше, чем на континенте[132]. В течение XVIII cтолетия Британия стала крупнейшей коммерческой силой Европы, а в XIX веке – еще и ведущей промышленной державой.