Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Как оно часто бывает, блюда завоеванных стран добрались до стран завоевателей – столы властителей отражали кулинарные предпочтения тех, над кем они властвовали. В результате меню «путешественников» добралось до их дома. Голландский аналог британского маллигатони и куриного тикка масала – рийстафель, или «рисовый стол», блюдо, вдохновленное Индонезией, но при этом не собственно индонезийское. Стилистика и подача рийстафеля были театральным действом, демонстрацией власти. Впервые это действо появилось на роскошных колониальных пирах, которые голландцы устраивали в Индонезии, и включало столько яств, сколько хозяину оказывалось по карману. Более того, в колониальном голландском доме в Индонезии подавали столько блюд, сколько у них было «боев» (слуг): каждый из них приносил по одному блюду. Рийстафель в сорок «боев» был достаточно обычным делом. Корнями своими рийстафель происходит с Западной Суматры, но по сути своей мультиэтничен. С Явы прибыл сатех (или сатей), с Суматры – ренданг (пряная говядина), а у местных китайских поваров был позаимствован баби-кетжап – свиной желудок в сладком соевом соусе. Кетжап в этом блюде – предок кетчупа, который позднее, уже в США, стали делать на томатной основе. Кетжап произошел от одного из вариантов соевого соуса, в который часто включали соус из заквашенной рыбы или креветочную пасту; могли его готовить и из других продуктов, например тамаринда или (в Англии) из грецких орехов и грибов.

Интерес голландцев к еде заметен и в живописи. В годы голландского Золотого века, когда имперская власть достигла своего зенита, натюрморты стали выражением гордости за свое богатство и влияние; на них часто изображались иноземные тропические диковины – символы территорий, находившихся под голландским владычеством. В, казалось бы, спокойных европейских сценах домашней жизни – кухонные столы или накрытые скатертью буфеты – появлялись экзотические продукты. Небольшой нож для фруктов и завившаяся спиралью кожура лимона (фрукта, который требовал дорогостоящей перевозки из карибских владений) с художественной ненавязчивостью отображали масштабы империи. Художники часто включали в картину рог изобилия, из которого вольготно сыпались спелые фрукты и орехи, – это служило символом богатства, переливающегося через край. Картины этого периода отличаются тщательно прописанными деталями и порой использовались в качестве ботанических иллюстраций, изображавших всевозможные редкости. Кроме того, на картинах часто присутствовали символы владычества Голландии над морями и ее зависимости от них: на боковом столике – целая рыбина, рядом – корзина с устрицами и моллюсками. Связки убитых зайцев или дичи символизировали охотничьи умения. Однако подобные картины были не исключительно хвалебными. В каждой из них содержалась определенная мораль – притча о чревоугодии, смертности, преходящем характере богатства, да и самой жизни. В вазе со спелыми фруктами часто лежит подгнившее яблоко или апельсин. Власть, подобно яблоку, способна уничтожить себя изнутри, загнив или зачервивев. Да, еда служила символом завоеваний, но одновременно была идеальным предметом для воплощения идеи о недолговечности империи – и тем самым предупреждала: храните бережно, пока не потеряли.

Сосиски и былая слава французской кухни

Много лет назад авторы этой книги оказались в буйной толпе поклонников Джеймса Брауна[127] – в Париже проходил уличный концерт; одна из нас споткнулась и упала на уже поверженный сосисочный лоток, угодив физиономией в ярко-красные сырые сосиски. Пострадавшая – вся перемазанная бурым жиром, со ссадиной на коленке – не оценила усилий своего спасителя, вытащившего ее из этой мешанины, и принялась протестовать:

– Подожди, не вытаскивай! Это же мергезы!

Сосиски – колониальная пища, прижившаяся в Париже, – оказались важнее, чем бегство из толпы алжирских поклонников Джеймса Брауна. Сосиски мергез, которые обычно делают из баранины или баранины с говядиной, приправляют зирой и чили и подают с хариссой (пастой из красного перца), напоминают не только о колонизации французами Северной Африки, но и о путях проникновения североафриканской культуры в колониальную Францию – часто вместе с эмигрантами, бывшими подданными французских колоний. При этом тот факт, что мергезы по сей день остаются во Франции экзотикой, иллюстрирует важную особенность французской имперской кухни: да, соприкосновение с колониями изменило структуру питания внутри «шестиугольника» (материковой части Франции), и все же многие французы напрочь отрицали этот факт – так, будто французская культура и цивилизация представляли собой нечто чистое и неизменное.