Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

«Подчинение авторитету» – одна из фраз, с помощью которых философ и критик Теодор Адорно описывал установку на аутентичность. Просто скажите, где нам лучше покупать пиццу, бейглы и – да, разумеется, кофе. Повторю еще раз: может, аутентичности и не существует, но это никак не влияет на ее прагматику, потому что она продолжает существовать в виде убеждений – убеждений, которых зачастую придерживаются с огромным пылом и которые поэтому нельзя игнорировать. Есть ли к тому основания или нет, но аутентичное, подлинное обрело особую ценность в нынешнюю эпоху промышленной стандартизации, постоянных путешествий и миграций и беспрецедентных контактов между теми, кто готовит и ест блюда самых разных кухонь. Нужно и дальше задаваться вопросом, почему так происходит, помня о том, что вопрос об аутентичности – вопрос социальный и только кажется философским.

Глава 6 Колониализм и карри

Вот британский колониальный рецепт супа маллигатони, опубликованный в издании «Домохозяйственной книги миссис Битон» 1861 года:

2 чайные ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 долька чеснока, 1 унция дробленого миндаля, немного лимонного маринада или сока манго по вкусу; 1 тушка птицы или кролика, 4 ломтика нежирного бекона, 2 кварты бульона средней крепости или, чтобы суп получился очень хорошим, крепкого бульона.

Способ приготовления: лук нарезать кольцами, обжарить до красивого цвета; выстлать сковороду беконом, нарезать тушку кролика или птицы небольшими кусками, слегка подрумянить; добавить жареный лук, чеснок, бульон, слегка уварить, пока мясо не станет мягким; аккуратно снимать пену, по готовности мяса растереть порошок карри в однородную массу [примечание редактора: a roux], добавить в суп вместе с миндалем, который предварительно раздробить в небольшом количестве бульона. Добавить специи и лимонный маринад или сок манго по вкусу, подавать с вареным рисом[120].

А вот как писатель Уильям Теккерей описывает знакомство англичан с индийской кухней, случившееся несколькими годами позже. Героине романа Ребекке предлагают карри:

«Мне нужно держать себя очень скромно, – думала Ребекка, – и побольше интересоваться Индией». <…>

– Ангел мой, дай мисс Шарп отведать этого индийского лакомства, – сказал мистер Седли, смеясь. <…> – Ну что? Оно, по-вашему, так же прекрасно, как и все, что из Индии? – спросил мистер Седли.

– О, оно превосходно! – произнесла Ребекка, испытывая адские муки от кайенского перца.

– А вы возьмите к нему стручок чили, мисс Шарп, – сказал Джозеф, искренне заинтересованный.

– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-нибудь прохладительное…

– Как он свеж и зелен на вид! <…> Ребекка положила вилку.

– Воды, ради бога, воды! – закричала она[121].