Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Где бы люди ни пили кофе, они придают этому занятию социальное значение – собственно кофейная церемония существует и в самой Эфиопии. «Вместе пить кофе» (буна тету или буна инибила на амхарском) – синоним слова «общение». Считается, что церемония эта зародилась на юго-западе Эфиопии, но сейчас регулярно проходит почти повсеместно. Проводит ее, как правило, женщина; в процессе зеленые зерна иногда поджаривают на открытом огне, а потом измельчают пестиком в ступке. Как и в случае с японской чайной церемонией, цель – угостить друга чашечкой вкусного кофе, а это требует времени. Молотый кофе заливают горячей водой в глиняном горшочке с соломенной крышкой, размешивают, несколько раз процеживают, наливают в стоящие на подносе чашечки, пока не наполнят все. Нужно выпить несколько чашек; в некоторые добавляют сахар, в другие – соль и сливочное масло. Ключевое значение имеют и закуски: попкорн, поданный к кофе, служит знаком гостеприимства. Хотя кофе происходит именно из Эфиопии и Йемена, качество эфиопского кофе признали далеко не сразу. Спешелти-кофе[116] сильно различается по сути и характеру, зерна определенного типа, как считается, выражают терруар (terroir), буквально – почву того или иного места. Любители эфиопского кофе ждут от местного сорта иргачеффе «черничных ноток» и знают, какие зерна нужно обжаривать слегка, а какие – до темного цвета. Рост интереса к эфиопскому кофе среди бариста и кофейных туристов сильно озадачил местных жителей. Их вкусы и методы приготовления сильно отличаются от вкусов и методов заезжих «специалистов по спешелти-кофе», хотя свои зерна они ценят не меньше, чем чужеземцы.

Виньетка шестая Аутентичность в Панаме

Дело было в лесу, на высокогорье Тихоокеанского кольца, и человек, не владевший ни одним из языков, которые знаю я, показывал мне, как снимать с ветки кофейную ягоду. Были мы не в обычном лесу. Мы находились на кофейной плантации, распланированной так, чтобы кофейные деревья росли на ней между других деревьев, кустов и лоз, в тени (залетный луч солнца лег мне на шею). Бенджамин – таково было английское имя человека из племени гнабе, который показывал мне, как срывать ягоды, – знал эту местность как свои пять пальцев. Указывая на одну ягоду, потом на другую, он давал понять, что нужно отыскивать полностью покрасневшие, лишь с точечкой белизны у стебля, – это знак, что, если крутануть ее пальцами, ягода легко останется в руке. Довольно нескоро мы заполнили пластмассовое ведро. После обработки этот кофе – его называют геша – можно будет дорого продать обжарщикам. Обжаренный и заваренный, он получит очень высокий рейтинг у специалистов, которые отметят необычный набор вкусовых оттенков.

Панамский кофе геша быстро поднялся на верхние строчки международных рейтингов. Геша – особый сорт кофе, он растет медленно и дает меньше ягод, чем его более плодовитые собратья, – а значит, пользуется меньшей популярностью у тех, кто выращивает кофе в промышленных масштабах, например у фермеров из равнинных районов Панамы, или из Бразилии, или из множества других мест по всему миру, где выращивают кофе для широкого потребления. Геша предназначен для рынка спешелти-кофе, на который приходится лишь крошечный процент всего кофе, выпитого за год по всему миру. Но именно этот крошечный процент мне особенно по душе. Именно поэтому я и приехала в Панаму. На поиск редкостей.

Мне повезло получить приглашение и пообщаться с фермерами, которые выращивают сорта спешелти-кофе в провинции Чирики в западной части панамского высокогорья, – в поездке участвуют еще несколько журналистов, специализирующихся на еде и напитках. Я очень обрадовалась этой возможности, потому что, если не считать одного посещения кофейной плантации на Гавайях, у меня еще не было возможности «приобщиться к корням» – так такие поездки называют на профессиональном жаргоне. Подобное паломничество – своего рода хадж, свидетельство серьезности намерений человека, интересующегося кофе. Закупщики кофе, которые ездят с фермы на ферму и работают напрямую с производителями, видят мир, скрытый от большинства потребителей. Условия, в которых формируется определенный вкус, – это также условия труда, обращения с окружающей средой, обработки сырья. Наше удовольствие – плод упорной работы других людей. Я хотела попробовать кофе там, где его выращивают, опустить руки в почву, ощутить, каков туман, оседающий на листьях кофейных деревьев, – в городке Букете, как и в других городах Чирики, где выращивают кофе, в воздухе висит водяная взвесь, которую называют бахареке; по-японски такая морось называется нука-аме, или «дождь из рисового отвара». Мне хотелось убедиться в правдивости концепции терруара, которая гласит, что во вкусе отражается характер почвы. Я искала аутентичность, зная, что ее не бывает.