Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Изначально кофе рос в Йемене и Эфиопии, где, если верить легендам, пастух по имени Кальди заметил, что, поев неких красных «вишенок» с куста, козы его делаются особенно жизнерадостными. Он решил в этом разобраться, сорвал несколько ягод и отнес своему имаму – спросить об их свойствах. Имам попробовал и почувствовал прилив бодрости. После множества опытов в деревне придумали, как высушивать ягоды кофейного дерева, размалывать и кипятить, чтобы получился настой. Имам и другие священнослужители выяснили, что, отведав этого напитка, могут не спать допоздна и молиться. Легенда о Кальди – скорее всего, просто легенда, однако из нее видно, что бодрящие свойства кофе были важны и для первых его потребителей.

Из Северо-Восточной Африки, где его уже выращивали к VI веку н. э., а то и раньше, кофе в начале XVI века попал в мешках арабских купцов на Мальту и Иберийский полуостров. Потом он распространился на север и запад – туда его завезли немногочисленные путешественники-европейцы. Кофе на судах проник на Сицилию и к 1530‑м годам добрался до Венеции. Несколько позднее, в середине XVI века, португальцы – миссионеры и торговцы – доставили его на Восток, до самой Японии, где японцы считали кофе лекарством, особенно хорошо помогающим от бессонницы.

В начале XVII века студент с Крита по имени Натаниэль Канопиус привез кофе в Оксфорд и стал подавать его в своем жилье при колледже. В результате в Оксфорде открылась кофейня, а в том же 1652 году Паска Розе, грек или армянин (происхождение его остается загадкой), открыл первую лондонскую кофейню в районе, который теперь называется Сити, – и напиток этот тут же заинтересовал купцов и банкиров. На кофе вошел в обиход несколько десятилетий спустя, в Вене, – но и тут подробности покрыты мраком тайны. Подлинные факты стерлись, и вместо них появилась такая вот история – скорее всего, вымышленная. В 1683 году османская армия потерпела поражение в Венской битве, воины бросили своих верблюдов вместе с переметными сумками. В некоторых сумках оказались странные зерна, опознать которые австрийцы не смогли. Однако у одного поляка, Георга Франца Кольчицкого, работавшего переводчиком при австрийцах, хватило опыта общения с османами – он догадался, что это за зерна: кофе. Мешки он забрал в Вену и в 1686 году открыл, как считается, первую в континентальной Европе кофейню «Синяя бутылка» («Hof zur blauen Flasche»). Новшества часто сталкиваются с сопротивлением: папу Клемента VIII, занимавшего престол в начале XVII века, попросили запретить кофе как исламское, а следовательно – противное христианству влияние, однако, отведав напитка, папа сказал: «Это сатанинское питие бесподобно… обведем сатану вокруг пальца, освятив этот напиток и сделав его подлинно христианским»[112].

Скоро лондонские «шоколадные» превратились в кофейни, и кофе царил до тех пор, пока на смену ему не пришел чай. Англичане в своих колониях кофе не выращивали. К середине XVII века голландцы начали культивировать кофе на Шри-Ланке (тогдашнем Цейлоне), оттуда кофейные плантации распространились на Яву и по всей Ост-Индии. В результате голландский яванский кофе занял в международной торговле место йеменской мокки, получившей свое название от йеменского портового города, – и слова «Ява» и «кофе» стали синонимами по всему миру. В британских североамериканских колониях кофе явно взял верх над чаем – отчасти из-за того, что чай ассоциировался с Британией, эксплуатировавшей своих американских подданных – впрочем, совсем не так, как порабощенных жителей Карибских островов. «Бостонское чаепитие» 1773 года превратило чай в символ колониального гнета и налогообложения без представительства, кофейни превратились в очаги революции – тем самым между кофе и политикой установилась связь, которая в таких городах, как Нью-Йорк и Филадельфия, надолго пережила Американскую революцию.