Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Со временем сахар стал играть роль пряности, лакомства, вкусовой добавки. Европейская знать использовала его, дабы продемонстрировать свою состоятельность, столы на пирах украшали фигурами, отлитыми из сахара. В самых богатых домах Сицилии на пасхальный стол год за годом ставили ягненка, сделанного из цельного куска сахара, – эта фигура передавалась в семье по наследству и служила признаком благосостояния. Как пишет в книге «Сладости и власть: место сахара в современной истории» Сидни Минц, сахар ели для «выпячивания своего богатства», как некоторые ели тертый жемчуг[108]. Сахар становился в Британии все доступнее, его стали использовать в качестве ингредиента при готовке и выпечке, сахарница стояла почти на каждом столе. Сахар использовали и как консервант: фрукты можно было засахарить или выварить в сахарном сиропе и есть после окончания сезона.

Понятие «десерт» появилось в Европе сравнительно недавно. До конца XVII века трапезу чаще завершали фруктами и орехами, и только потом к меню стали добавлять «сладкое». В Англии перемена, называемая «пудингом», стала обычной и ожидаемой лишь в начале XIX века. Но уже к 1890‑м годам средний британец потреблял в год около 35 килограммов сахара, в основном – с чаем или кофе. В этих цифрах не учитывается сахар, входивший в состав продуктов, обработанных промышленным образом, а они как раз набирали популярность. В годы Второй мировой войны сахар в Британии распределялся по карточкам, а после их отмены потребление сразу взлетело – эффект налицо, если посмотреть на зубы тогдашних детей: им вдруг начали без ограничений выдавать конфеты.

Сахар содержит калории, но не питательные вещества, и представители рабочего класса, зачастую питавшиеся монотонно и нездорово, использовали его как калорийную добавку. Роль сахара в жизни британцев только выросла после того, как он сделался дешевле и доступнее. Минц пишет, что из предмета роскоши для самых богатых, имевшего большую «статусную ценность», он превратился в предмет повседневного потребления рабочих и членов их семей. Сахар мог подсластить существование в те недолгие часы, которые оставались в индустриальном обществе для собственного удовольствия. Сложная насыщенная жизнь с присутствием в ней сахара казалась более приемлемой – и за счет калорий, и за счет символической ценности, потому что, даже войдя в повседневный обиход рабочего класса, сахар, как и чай, сохранил налет былых ассоциаций с богатством. Минц продемонстрировал, что сахар входил в продуктовый набор «упований»: он создавал у потребителей ощущение, что, «поменяв потребление, они поменяются сами»[109]. В обществе, где статус имел очень большое значение, сахар создавал иллюзию социальной динамики.

Если же взглянуть на вещи с точки зрения раскинувшихся по всему миру сетей производства, сахар служил основой развития своеобразной политэкономической системы – системы, которая определялась возможностью «прогрессивного масштабирования» зависимости от сахара. В практическом смысле это означало, что и британское правительство, и бизнесмены, такие как придуманный Джейн Остин Бертрам, продолжали расширять свои колониальные владения, а также работали над тем, чтобы увеличивать зависимость от сахара на родине. Добавлять колониальный сахар в колониальный чай – значило гарантировать и привыкание, и выгоду. В результате сахар одновременно и обогащал власть имущих, и обеспечивал миллионам наглядное доказательство существования восходящей мобильности, хотя она, как правило, оставалась всего лишь сладкой иллюзией. Если взглянуть с позиций марксизма, рафинированный сахар действительно стал «опиумом для народа», а «его потребление – символической демонстрацией того, что производящая его система успешна»[110].

Шоколад

«Шоколад… путешествия в дальние края, дабы вырастить там лучшие сорта какао-бобов. Создание дружеских, уважительных партнерских отношений с людьми, живущими там, где растут какао-бобы, с хранителями древних знаний. Встреча с прошлым и связь с будущим». Это написано на обертке плитки семидесятипроцентного шоколада, сделанного из особых какао-бобов, растущих в Венесуэле, от производителя шоколада по имени Амедей из итальянской Тосканы. Язык довольно причудливый, и не только потому, что перед нами формулировки маркетолога, в которых гиперболизация уместна. Кажется, в этой надписи невольно воспроизведена горькая история шоколада – история колониализма и безжалостной эксплуатации, которая, однако, овеяна романтическими современными иллюзорными представлениями о происхождении шоколада и о тех, кто вкладывал в него свой труд. Шоколад, как чай и кофе, обладает своего рода целительным эффектом: он, как считают некоторые, является надежным паллиативом от житейских забот. Подобно чаю и кофе, шоколад бóльшую часть своей истории существовал в качестве напитка, причем по преимуществу – напитка для общения.