Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

В 1970‑е годы в Непале кофе в гостиницах варили очень тщательно – работники демонстрировали свое мастерство. Они ложечкой насыпали «Нескафе» в чашку, добавляли немного сахара. Приносили тяжелый посеребренный кофейник с узким носиком – из него шел пар. «Кофе-валла» тонкой струйкой лил горячую воду на растворимый кофе с сахаром, энергично размешивая их другой рукой. А случалось, что одну чашечку готовили сразу два человека: один стремительно орудовал ложкой, а другой понемногу подливал воды. Получалась высокая шапка бежевой пены – родственница того, что итальянцы называют «крема». Этот спектакль превращал незамысловатый кофейный продукт в деликатес, достойный знатных гостей. Подобное в конце ХХ века происходило не только в Непале, но и по всему постколониальному миру – там, куда добрался «Нескафе».

Пища объединяет людей, совместно преломляющих хлеб за трапезой, но кофе и чай – а с ними и третий член этого триумвирата, о котором часто забывают, горячий шоколад, – иным способом объединяют людей в барах, за стойками, в уличных кафе и других предназначенных для общения местах; в этом смысле у них та же функция, что и у спиртного. Три эти напитка, которые изготавливают из растений, произрастающих далеко за пределами Европы, стали частью европейской мировой колониальной экспансии. История всех трех омрачена эксплуатацией еще с тех времен, когда они только начали приобретать свой статус – сперва предметов роскоши, потом объектов массового желания и, наконец, обиходных примет европейского быта. Кофе, чай и шоколад не служат источниками питательных веществ, но играют роль стимуляторов, поднимают настроение и облегчают общение.

Из трех безалкогольных напитков для общения первым в Европу попал шоколад, хотя позднее чай и кофе смогли его затмить и превзойти. Из трех этих напитков сейчас только чай регулярно пьют там, где он растет. Кофе, как и шоколад, в основном употребляется вдали от места его происхождения. Почему в список вошли именно эти три напитка? У всех трех есть фармакологические свойства изменения сознания. Они вызывают повышенную тягу к общению или чувство внутреннего комфорта. За нынешней универсальностью этих «общественных» напитков – в особенности, пожалуй, кофе – стоят истории перемещений, как у соли, пшеницы и сахара есть свои истории торговли и завоеваний. Хотя алкогольные и кофеиносодержащие напитки выполняют примерно одинаковые социальные функции, история у них очень разная, различаются и их бытовые коннотации: какой именно стиль общения они призваны сопровождать. Раввин, пастор и поп заходят в бар пропустить по рюмочке, но днем за чаем или кофе они ведут совсем иные разговоры.

Чай

Чай – это не только camellia sinensis, исконное китайское чайное растение; тем же словом называют и другие травяные настои, как возбуждающие, так и успокаивающие. Например, в арабском мире в категорию чая могут также входить гибискус (в Египте), черный чай с кардамоном (Персия) или с мятой (Марокко). В Японии в зной все пьют муги-ча, ячменный чай, – его настаивают, а потом употребляют в холодном виде, чтобы спастись от влажной летней жары. Самые разные напитки служили в свое время лекарственными средствами, источниками удовольствия и проводниками социализации. Camellia sinensis в Китае употребляли и утонченные знатоки, и простолюдины, причем задолго до того, как англичане превратили его в колониальный продукт. Китайский чай родом из Юго-Западного Китая и Тибета, легенд о его происхождении существует множество. Одна из них гласит, что некий император пил в саду кипяток из чашки. В чашку случайно упали листья чайного куста, вода приобрела приятный терпкий привкус. В любом случае к VI веку чай уже пользовался в Китае большой популярностью и как лекарство, и как напиток для общения; иногда им даже заменяли деньги. В Японию чай прибыл в сумках буддийских монахов, то есть передвигаясь вместе с буддизмом. Многие философы и поэты воспевали вкус и фармакологические свойства чая. Поэт Лу Тун (790–835) отмечает физиологически-поэтическое воздействие чая на его мысли:

Первая чашечка увлажняет горло и губы. Вторая изгоняет мое одиночество. Третья придает глубину моим мыслям, обостряет вдохновение, которое я извлек из прочитанных книг. Четвертая вызывает легкую испарину, выводя из моих пор все накопившиеся за долгую жизнь заботы. Пятая прочищает все частицы моего существа. Шестая вводит меня в круг Бессмертных. Седьмая… а более мне и не выпить.