Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Историй о происхождении и распространении риса очень много, некоторые из них противоречат друг другу. Общепризнанным считается тот факт, что рис зародился в долине Инда, а кочевые племена принесли его в Восточную Азию, где он был окультурен на территории нынешнего Китая[96]. Часто говорят о том, что впоследствии португальские первооткрыватели и купцы доставили его в Африку, однако в Западной Африке уже как минимум 3500 лет выращивают местную разновидность риса – африканский рис, oryza glaberrima. Вокруг него сложился целый пласт культуры, регламентирующий, в частности, как его следует сажать, какое при этом следует соблюдать разделение труда между полами, какие духи могут сделать землю плодороднее[97]. Африканский рис в результате оброс тем, что Джоанна Дэвидсон называет «базовой культурной логикой», которая включает ритуалы, музыку для умилостивления духов и танцы во время сева и жатвы. Рис стал неотъемлемой частью местного понимания идентичности. В честь этого важнейшего продукта проводились особые ритуалы, в ходе которых рис прославляли как источник насыщения для всей деревни. Рис, по словам Дэвидсон, «был… возможно, основным элементом, определявшим облик земли и быт, поведение людей, перемещения населения, желания, помыслы и разочарования». Она цитирует слова жителя западноафриканской Гвинеи-Бисау, где проводила полевые исследования: «Кто мы такие без нашего риса?»[98] Тем же риторическим вопросом можно задаться во многих краях, где выращивают рис, например в Японии и некоторых областях Китая: там трапеза без риса – не трапеза, и именно из этой травы люди и получают подавляющую часть ежедневно потребляемых калорий.

Африканские рабы доставили в Новый Свет не только свой основной продукт питания, но и свои знания – связанные с рисом представления, ритуалы и практики[99]. Они привезли с собой неотъемлемые традиции своей культуры: как рис надлежит готовить, распределять, совместно употреблять в пищу. Их рисовая культура оказала сильное и непреходящее влияние на обе Америки – особенно, но не только, на тех, чьи предки и переправили эту культуру через Атлантику. Рассуждая о своей укорененности в африканской рисовой культуре Сьерра-Леоне, Майкл Твитти цитирует родственников, которые говорили: «Не поел сегодня риса – значит не поел вообще»[100]. Привычный сьерра-леонский рисовый джоллоф – блюдо из «красного риса» как часть памяти и идентичности связывает Твитти через Атлантику с древней родиной. Джоллоф готовится из помидоров, лука, стручкового перца и пряностей и является блюдом настолько распространенным, что единого его рецепта не существует. Ребенок узнаёт о существовании этого блюда, сидя у бабушки на кухне и слушая, что нужно взять горстку того, щепотку этого, – получается собственный бабушкин вариант. Джоллоф – лишь небольшая часть явления, которое Джессика Харрис называет «богатой рисовой кухней» Африки, куда также входит сенегальский дробленый рис – считается, что в него соусы впитываются лучше, чем в цельные зерна[101]. Кроме того, африканские рабы привезли с собой острые соусы, «которые связывали народы всего африканско-атлантического мира», как сушеные копченые креветки связывают карибские народы: их используют в креольской и каджунской кухне, а также в рецептах с Ямайки[102].

Народ галла[103] из Джорджии и Южной Каролины сохранил многие западно- и центральноафриканские пищевые привычки: они используют ингредиенты с местной «низменности» для приготовления блюд, явственно ведущих свое начало от кухни их африканских предков. Некоторые из этих ингредиентов африканского происхождения, например рис и окра (галла называют окру гамбо), семена бенне (кунжута) и «земляные орехи» (арахис, изначально происходивший из Нового Света). При этом некоторые способы приготовления, в том числе использование вместительных горшков для тушения крупных овощей, приготовление риса по методу приготовления плова, использование «красного» и длиннозерного каролинского риса, отличали кухню галла от других и резко отграничивали ее от прочих американских систем питания африканского происхождения. Кухня эта экономична и практична. Приготовление целой трапезы в одной емкости позволяет экономить топливо и сократить количество посуды. В тяжелые времена они могли запечь ямс в золе, а мясо (если таковое имелось) подвесить над кипящим горшком и закоптить.

Арахис вернулся в Америку вместе с рабами, до того пустив новые корни в Западной Африке. В бывшей британской колонии Гамбия – небольшом анклаве внутри Сенегала на берегу реки Гамбии – выращивают много арахиса, он служит основным предметом экспорта. Одному из авторов этой книги во время визита в Гамбию подали домоду – «национальное блюдо» из овощей, в том числе ямса, и курятины в густом ореховом соусе. Речь шла одновременно и о гостеприимстве, и о возможности с гордостью продемонстрировать местный деликатес. Арахис используется во многих западноафриканских соусах и рагу, равно как и в их североамериканских вариантах.