Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Попав в южную часть Нового Света, португальцы и испанцы вынуждены были менять свой рацион, отчасти потому, что тропический климат совершенно не годился для выращивания многих европейских культур, особенно фруктовых деревьев или некоторых злаков наподобие пшеницы – для этого требовались более умеренные условия. Тропическая влажность влияла и на готовую еду. Один миссионер отмечал, что пшеничные облатки, которые использовались для причастия, «мнутся, как влажная бумага, по причине невероятной влажности и жары». Местные крахмалистые культуры, например маниоку, можно было использовать для изготовления выпечки, но в Бразилии, например, европейцы были лишены своей любимой пшеницы. Серьезным препятствием были и европейские предрассудки. Многие первопроходцы и поселенцы не считали пищу местных «индейцев» цивилизованной, да и вообще подходящей для человека. Местным жителям пища пришельцев наверняка тоже была в диковинку – и они, в свою очередь, вряд ли считали ее человеческой.

Поначалу испанцы и португальцы пробовали выращивать европейские орехи – грецкие и фундук, но в слишком жарком климате деревья плодоносили плохо; да и вообще, моряки не были опытными землепашцами. Кукуруза и маниока служили приемлемой заменой привычной пище, а вот картофель (происхождением из Перу) европейцам пришелся не по вкусу. Во вторую свою экспедицию на «Эспаньолу» в 1493 году Колумб захватил саженцы некоторых европейских растений и вскоре выяснил, что они приживаются, укореняются, растут быстро и буйно. Самым важным из этих растений стал, пожалуй, сахарный тростник, исторически происходивший с Индийского субконтинента. Ему предстояло превратиться в один из столпов экономики Нового Света. Виноград, из которого европейцы собирались делать вино, приживался не очень хорошо. Куда лучше приживались кофе и табак. Кроме того, европейцы привезли с собой одомашненных животных (до начала контактов самым крупным прирученным животным в Новом Свете была лама) – лошадей и коров – в качестве тяглового, мясного и молочного скота. Некоторые фруктовые деревья, например персики, прижились прекрасно: родом они из Китая, но поскольку в Европу попали через Персию, то и назывались «персидскими яблоками». Бананы, которые европейцы доставили с Канарских островов, в некоторых местах росли очень быстро. То же самое касается фиг, гранатов, апельсинов и лимонов, хотя последним, как и большинству цитрусовых, нужны прохладные ночи, а очень жаркий и влажный климат им не подходит.

Ацтеки – преобладавшее население Мексики и Центральной Америки (они обитали севернее майя и намного севернее инков) были образцовыми агрономами[90]. Покоряя и управляя, они создали сложно устроенное сельскохозяйственное общество, основной культурой в котором была кукуруза – для ее орошения использовались каналы, которые назывались чинампас. Империю ацтеков иногда называют Тройственным союзом, потому что в состав ее входили три города-государства, где говорили на языке науатль: Теночтитлан, Тескоко и Тлакопан. Самый могущественный из них – Теночтитлан с XIV века и до испанского завоевания контролировал центральномексиканские территории; он же стал и главным оплотом испанцев. Сейчас на территории бывшей столицы ацтеков расположен город Мехико.

Многие североамериканские индейцы питались в основном «тремя сестрами» – кукурузой, фасолью и тыквой. Как уже говорилось в первой главе, кукуруза – это травянистая зерновая культура, предком которой является теосинте – дикая трава, растущая в Мексике и Центральной Америке, хотя касательно ее истории среди специалистов есть определенные разногласия. Чарльз Манн пишет, что создание современной окультуренной кукурузы из этого растения выглядит «подвигом столь неправдоподобным, что археологи и биологи уже много десятилетий спорят о том, как это могло случиться»[91]. Современная кукуруза достаточно вынослива, может расти как в теплом, так и в прохладном климате, приспосабливаться к продолжительности вегетационного периода. Кукурузные початки, если их высушить, хорошо хранятся. Ацтеки выращивали множество разновидностей кукурузы, в том числе желтую, черную, синюю и белую. Кроме того, они делали из кукурузы пиво, которое называлось чича. Для этого женщины пережевывали проросшие зерна кукурузы или других злаков, выплевывали, доливали воды и оставляли бродить, потом кипятили и процеживали. Современный вариант чичи делают промышленным образом: вместо слюны (отличного активатора брожения) добавляют дрожжи. Зато современные женщины из Тибета и Ладакха по-прежнему делают чанг, пиво из ячменя и проса, тем же проверенным способом.