Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Картофель и батат, ставшие во многих странах одними из основных блюд, впервые попали в Европу в качестве занятных диковинок[93]. При первом знакомстве европейцы картофель отвергли, по крайней мере как человеческую пищу, однако у картофеля имелись очевидные достоинства: его легко выращивать, он устойчив к холоду и дает богатый урожай. Тем не менее человеческим продуктом питания он стал далеко не сразу. Даже в «Энциклопедии» Дидро и Даламбера 1751 года о картофеле высказываются неодобрительно: «Корневище это пресное, мучнистое. Отнести его к изысканной пище будет неверно, однако те, кому важнее всего утолить голод, найдут его здоровым и питательным. Картофель, безусловно, вызывает образование газов, но деятельные желудки крестьян и работников бурление отнюдь не смущает»[94]. Знать презирала пищу, которая заставляла «пускать ветры», да и «утолить голод» для нее было совсем не главным. Состоятельным людям нужна была пища, свидетельствующая об определенном престиже. Лишь немногие продукты из Нового Света подпадали под это определение – по крайней мере поначалу. Кулинарные свойства картофеля знать открыла для себя много позже, когда картофель наконец-то попал ко французскому двору – тонко нарезанный и изящно гарнированный трюфелями, сливками и маслом. При жизни последующих поколений картофель утвердился в кастрюлях буржуазии, в компании сливок и чеснока. Что примечательно, картофель помимо прочего обладал для выращивавших его фермеров и крестьян своего рода стратегическом преимуществом. Отыскать амбар со сжатым зерном могли и сборщики податей, и грабители, а вот урожай картофеля находился под надежной защитой, поскольку был запрятан в землю, в которой рос[95].

С XV по XVII век новые торговые пути оказывали серьезное влияние на структуру питания во всем мире. Едва ли не в самых сложных на свете условиях мореплавания моряки возили продукты по всей Океании, особенно между островами Микронезии и Полинезии. В Латинской Америке археологи обнаружили каменные тесла с Гавайев, которые попали сюда еще в XIV веке. Эти данные говорят о существовании одного из самых длинных непрерывных морских маршрутов досовременной эпохи – около четырех тысяч километров открытой воды. Полинезийские торговые суда пересекали Тихий океан с грузом кокосов и других фруктов, а также свиней. Устные предания южного тихоокеанского региона рассказывают о судах, которые шли, ориентируясь по звездам, к далеким островам, а на борту находились мужчины и женщины, отобранные для того, чтобы создавать новые колонии. Полинезийцы вели торговлю продуктами питания между островами, перевозя с места на место методы разведения и выращивания. В этих краях не было недостатка в рыбе и всевозможных морских растениях. К основным крахмалистым культурам относились кассава и клубнелуковицы (расширенная подземная часть стебля самых разных растений, в том числе цветущих), а также другие корни и клубни, например таро. В изобилии имелось хлебное дерево – плоды его хранили и оставляли бродить в глубоких ямах. Кокосы давали и пищу, и питье, служили источником волокон для прядения и строительства, из скорлупы делали миски и чаши. Эти растения по большей части росли без человеческой помощи, их не нужно было ни обихаживать, ни культивировать, пока не возросло число людей, нуждавшихся в их плодах; и здесь мы видим уже знакомый процесс: человеческие сообщества переходят от собирательства к оседлому сельскому хозяйству при росте своей численности.

Итак, Колумбов обмен способствовал передвижению людей, растений и животных через Атлантику – и точно так же впоследствии передвижение людей и растений из Африки изменило рацион жителей Америки, хотя в большинстве исследований того, как изменялась Америка, африканским традициям питания не уделают должного внимания. Одной из важнейших завезенных из Африки культур оказался рис – основной продукт питания, история которого связывает Африку с Америкой, причем парадоксальным образом: пищевая культура рабов повлияла на структуру питания поработителей.