Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Пираты и каперы[80] стали явлением столь же обычным, как и торговцы пряностями. Их типичная тактика выглядела так: затаиться в засаде, дождаться возвращения судна, нагруженного драгоценными гвоздикой, корицей и мускатным орехом, и захватить его. На пути домой суда подстерегали и другие опасности. Судно под иностранным флагом могли взять в плен военные корабли любого государства; например, английский военно-морской флот, по сути, выступал в роли каперского. В 1665 году мемуарист Сэмюэль Пипс, служивший главным инспектором британского военно-морского флота, лично присутствовал при налете англичан на голландские корабли. Он пишет: «…и валялось в беспорядке величайшее богатство на свете – по всем щелям был рассыпан перец, все на него наступали; я брел по колено в гвоздике и мускатных орехах – ими были полны целые помещения… в жизни не доводилось мне видеть столь благородного зрелища»[81]. Разумеется, суда, перевозившие специи, должны были уметь защищаться и всегда уходили в рейс хорошо вооруженными. При перевозке пряностей принято было нанимать вооруженный конвой.

Борьба за пряности постепенно утихла в XVIII – начале XIX века, в основном потому, что к этому времени пряности стали выращивать не только в Индии и на нескольких островах Юго-Восточной Азии. Французы и англичане завезли семена и растения из Индонезии в свои колонии в Карибском море и у побережья Африки – и там они прекрасно прижились. Однако, хотя пряности стали доступнее, а значит, и дешевле, их экзотическая аура никуда не делась – они по-прежнему были связаны в воображении большинства европейцев с Тихим океаном и островами Карибского моря. Множились фантазии о том, что на этих островах райская природа отдает людям свои богатства от широты души, – представить себе такое куда проще, если тебе не довелось испытать на собственном опыте тропическую жару и болезни.

Но еще до того, как специи стали обыденностью, торговля ими успела обогатить и преобразить некоторые европейские порты. Возьмем в качестве примера Венецию Серениссиму[82] на севере Адриатического моря, город с великолепной гаванью. До V века н. э. Венеция была центром римской торговли пряностями – еще до того, как к Х веку она превратилась в могущественный город-государство. На протяжении всех Средних веков Венеция оставалась важным связующим звеном между Западной Европой и арабским миром. С XIII по XV век венецианцы играли ведущую роль в торговле между Востоком и Западом, в том числе и в работорговле. Именно отсюда в Европу попали некоторые пищевые продукты: сахарный тростник был завезен из Индии через Венецию – его доставляли арабские купцы, а венецианцы превращали его в «пирожки» или «караваи», делали из него конфеты или засахаренные фрукты (английское слово candy, «конфета», происходит от арабского канд – «сахар»). Специи, которые сегодня в Западной Европе ассоциируются со сладостями, например корица, широко использовались при приготовлении мясных и овощных блюд. В начале XVI века именно через Венецию в Европу попал кофе – его поначалу считали «языческим турецким варевом»[83].

Строго говоря, экзотическими остальные европейцы считали и самих венецианцев – и относились к ним с некоторым подозрением. Маловато в них было европейского и христианского, слишком уж ревностно они служили маммоне и мало обращали внимание на Бога. К XV веку, когда европейские властители затеяли в погоне за пряностями и богатством свои территориальные игры, Венеция, по сути, уже полностью контролировала поставки пряностей в Европу, причем по большей части доставляли их через Египет. В 1492 году, на момент отплытия Христофора Колумба, через город-государство ежегодно проходило около 700 тонн черного перца. Здания в Венеции часто украшали восточными мотивами, куполами и арками, подобно мусульманским и буддийским храмам[84].