Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Некоторые историки придерживаются мнения, что в Европе торговля пряностями повлекла за собой такую концентрацию богатства, что стала одним из факторов возникновения раннего капитализма[85]. В книге «Вкусы рая» Вольфганг Шифельбуш делает еще более смелое предположение: по его мнению, пряности стали кулинарным катализатором превращения европейского мира из средневекового в современный, поскольку стимулировали параллельное развитие торговли, географических исследований и экономики (не говоря уже о работорговле и завоеваниях)[86]. Однако, хотя специи и способствовали становлению современной Европы, притягательность их постепенно тускнела. Со временем пряности перестали, как в Средние века, ассоциироваться с далекими и, возможно, райскими краями где-то на Востоке. Доступность отделила пряности от рая, они стали частью быта, обросли новыми ассоциациями – с колониализмом и борьбой за мировое господство, которая разворачивалась по большей части между соперниками-европейцами. Вне зависимости от того, согласимся ли мы с амбициозными заявлениями историков о роли пряностей, и сами они, и торговля ими действительно изменили мир сразу в нескольких смыслах. Поиски пряностей стали катализатором самой серьезной трансформации мировой системы питания после возникновения сельского хозяйства: речь идет об обмене биологическими организмами (растениями, животными, микробами) между Евразией и континентами, которые впоследствии получат название Америк. Все началось с попытки Христофора Колумба достичь Островов пряностей через Атлантику – именно поэтому теперь этот процесс и называют «Колумбовым обменом».

Виньетка четвертая До кимчи

В 2003 году я полетела из Киото, где тогда жила, в Сеул, чтобы попробовать вместе с друзьями корейскую еду. Я скоро поняла, как сильно ошибалась, считая, что «корейская еда» – это что-то единообразное, одна национальная кухня; легко отделываться общими замечаниями о национальной кухне, пока не попробуешь ее на месте. Например, пожив в Японии, я поняла, что «японская» еда – это сложная совокупность разных кулинарных традиций и в ней нет ничего единого.

В Сеуле, в ресторане «Джихваджа», мне предложили блюда конца XIV – начала XV века, подражание придворной пище раннего периода царствования династии Чосон. Это значило, что при приготовлении не использовались ингредиенты, ввезенные с Запада, например перец чили: он появился в стране только в XVI веке. Соответственно, с точки зрения современных корейцев, это была совершенно не корейская еда. Корейские блюда всегда красные и острые – цветом и запахом они обязаны именно перцу чили, который в Корее выращивают, хотя он и не является эндемиком Корейского полуострова. Деликатесы, которые мне подавали в тот день, были совсем не острыми и выглядели гораздо более бесцветно и изысканно, чем привычные нам корейские блюда.

Примерно в то же время хитом в Корее стал телесериал «Жемчужина дворца» – мелодрама, посвященная кухне и медицине при корейском императорском дворе раннего Нового времени, – в нем предлагался образ куда более изолированной страны. В сериале описывались приключения молодой женщины, и он давал зрителям очень своевременную возможность отвлечься от поразившего Азию в конце 1990‑х годов финансового кризиса. Сцены с пирами, не затронутыми глобализацией, позволяли романтизировать собственное прошлое. «Жемчужина дворца» стал отражением отказа от глобализации и иностранного влияния, прославлением оригинальности корейской культуры. Как и моя трапеза в «Джихвадже», который открылся в 1991 году.

Меню «Джихваджи» требовало от официантов столь подробных объяснений, что в нем, по сути, даже были сноски. В нем имелось несколько супов, которые подавали между другими блюдами: с пастой мисо и мелко нарезанными овощами; холодный суп из водорослей и говяжий бульон. Имелись клецки (манду) и лапша, жаркое из устриц с солеными креветками, блюда из тофу, множество всевозможных гарниров с яйцом, редиской, капустой и морепродуктами – и еще много всякого, что уже забылось. Но гостей ждал и более современный сюрприз: официант, будто бы извиняясь, подал кимчи, приготовленное с кочхуджаном – соусом из красного перца-чили, который используется повсеместно, но появился уже после Колумба. Получалось, что даже доколумбова корейская трапеза никак невозможна без этого особого вида кимчи.

Подавая такое кимчи, в «Джихвайе» признавали простую истину: чистого варианта национальной кухни не существует в природе – если мы имеем в виду способ приготовления пищи, никак не связанный с другими местами и традициями. Но, даже если бы в кочхуджане не было привнесенного перца-чили, еда все равно не могла бы считаться аутентичной. Во всем чувствовалось китайское влияние, потому что именно из Китая в Корею попали соевые бобы (а значит, и мисо, и соевый соус), а также рис и палочки.