Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Повышение урожайности способствовало повсеместному росту населения, однако после 1348 года оно начало резко сокращаться из-за Черной смерти. Бубонная чума зародилась в Азии, к 1331 году погубила миллионы жизней в Китае, а потом истребила значительную часть населения Европы (от трети до двух третей, в зависимости от региона), причем сильнее других пострадали бедняки. Европейская аристократия лучше питалась, придерживалась хотя бы какой-то гигиены, а еще у нее были слуги, которые помогали отгородиться от невзгод и недугов бедняков. Эпидемия чумы привлекла внимание властей к тому, насколько безопасны продукты и напитки, которыми торгуют на рынке: во многих городах были приняты указы, устанавливавшие, что торговцам мясом и рыбой полагалось избавляться от подпорченной продукции – в летние месяцы к ней относилось все, что не удавалось продать прямо в день привоза.

В связи с чумой возник новый интерес к здоровому образу жизни, пищу часто считали «главным медицинским инструментом»[73]. Средневековые врачи, обслуживавшие по большей части представителей элиты, все еще придерживались учения греческого врачевателя Галена, который считал, что здоровый образ жизни предполагает умеренность, физические упражнения и упорядоченное питание, а вот простолюдины в конце Средних веков могли также пользоваться народными лечебниками. Тогдашняя фармакопея сводилась к использованию трав и растений, и, хотя представители простонародья сами и не читали соответствующих трудов (уровень грамотности в Европе был очень низок), на среднеанглийском было создано множество произведений, в том числе трактатов о чуме, например Tractatus de morbo epidemiae («Трактат о заразной хвори») Иоанна Бургундского 1365 года, где давались советы о том, как не заразиться чумой и как следует питаться. Объем такой литературы увеличился с изобретением книгопечатания в XV веке, а кроме того, широко распространился новый жанр – поваренные книги, хотя ранние образцы этого жанра создавались не для широкой публики: их писали профессиональные повара для профессиональных поваров. Самой знаменитой ранней поваренной книгой считается Le viandier («Мясное») Тайевана конца XIII или начала XIV века – в ней описаны методы приготовления пищи при королевском дворе, где служил автор. Повар из «Кентерберийских рассказов» Чосера наверняка разбирался в медицине, поскольку практиковал ее в своеобразной форме. Считалось, что больным полезно есть каплунов, и кому-то нужно было их готовить. Неслучайно и то, что специи использовались и в качестве приправ, и в качестве лекарств, поскольку в рамках средневековой диетической логики границы между лечебным и питательным не существовало. Специи привозили с Востока; широко распространилось представление, что они происходят из рая на земле[74].

После Черной смерти усилилась тенденция к урбанизации: крестьяне, которые уже не могли прокормиться со своей земли, искали места концентрации ресурсов. Хотя Черная смерть и унесла несметное количество жизней, она лишь на время замедлила неотвратимые перемены. К середине XII века городская жизнь в Европе уже не казалась чем-то особенным и исключительным, хотя население и оставалось по большей части сельским. Очаги городской жизни соединялись спицами старых дорог, построенных еще римлянами. По древним имперским трактам перемещались сведения и товары. Пряности постепенно проникали в широкие круги общества, начинали оказывать влияние на вкусы. Торговцы-арабы привозили во дворцы и замки престижные товары, например шелк, а с ними и пряности, которые были по карману только элитам. Купцы расхваливали целебные свойства имбиря и куркумы, рассказывали, как бирюза и янтарь, кораллы и амбра подчеркнут социальный статус своего владельца. Кулинарные новшества поначалу становились доступны только богатым. Одним из таких продуктов стала пришедшая с Ближнего Востока фруктовая «кожа», которая сначала попала во Францию и Италию, а потом распространилась по всей Европе. Этот продукт – засушенные плоские пластины из фруктов, например абрикосов, – позволял сохранять фрукты вне сезона и брать с собой в путешествия. Полоску такой пастилы можно было есть руками или нарезáть на квадратики и растворять в горячей воде – получался вкусный и питательный напиток. Новые вкусы «просачивались» из кругов очень богатых элит, в которых культивировались изначально, в куда более бедные слои, где стремились подражать вкусам верхушки.