Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Вне зависимости от того, какая именно впереди маячила неопределенность, запасать и хранить зерно было чрезвычайно важно, но при этом дорого и трудоемко. Бедняки голодали куда чаще богачей, и нельзя списать это только на погоду. Именно социальное неравенство нередко оказывалось причиной недоедания. Помня об опасности голода, европейские крестьяне, когда имели такую возможность, ели очень много, что было необходимо при тяжелом физическом труде. Их рацион, состоявший в основном из зерновых, белка в форме бобовых (в Англии в основном горох, вика и фасоль) и небольшого количества мяса, обеспечивал от 3500 до 4000 калорий в день. Только самые состоятельные английские крестьяне съедали по 220 граммов свинины или другого мяса в неделю (основными источниками мяса были коровы, козы, овцы и свиньи). Тарелки крестьян опустошали не только они сами, но и, например, сборщики налогов, которые часто взимали дань зерном и другими удобными в перевозке продуктами, такими как яйца и сыр. Именно из-за налогов крестьяне часто недоедали. Огромное количество времени ежедневно уходило на то, чтобы посеять, убрать, заложить на хранение, переработать и приготовить то, что потребляется в пищу; объем труда и затраченного времени способен ошеломить любого современного человека. Помимо прочего урожайность в средневековой Европе была ниже, животные мельче, питательной массы они давали меньше, и она требовала более тщательной обработки (больше труда на кухне), чем то, к чему мы привыкли в XXI веке.

Скудость питания порождала фантазии, какие могли возникнуть только у оголодавшего крестьянина. Французские крестьяне рассказывали о стране Кокань, а их нидерландские собратья о Луилеккерланде – и то и другое было вариациями на одну и ту же тему: рай на земле, в который можно попасть, если знать, где искать, сад, обнесенный стенами, своего рода Эдем[68]. Вот только стены сложены из каши, в них можно проесть себе проход. В стране Кокань мясо не просто в изобилии: животные сами хотят, чтобы их съели. Птицы, уже запеченные, залетают людям прямо в рот, у гуляющих свиней спины уже зажарены, нарезаны на куски, и из них торчат вилки. Реки текут вином, пивом и другими напитками. Разумеется, трудиться ради всего этого не нужно, и второе важное телесное наслаждение, секс, здесь тоже доступно всем. Распределение пороков и добродетелей в Кокани противоположно тому, что принято в христианской Европе: праздность, чревоугодие и похоть считаются добродетелями или как минимум законными путями к удовольствию.

Если же вернуться к повседневности, то в ней питание средневекового человека в большой степени определялось общественным классом. К сожалению, как и в случае других периодов до распространения грамотности и возникновения разнообразных письменных источников, о быте и трапезах элит мы знаем гораздо больше, чем о быте и трапезах крестьян. Последнее приходится восстанавливать по совокупности данных археологических раскопок, хроник, легенд, юридических документов и уцелевших описей поместий, в которых крестьяне трудились[69]. Подробнее всего описаны пиры знати. Запечатленные в хрониках пиршества при дворе французского короля Генриха IV представляют собой впечатляющий разгул расточительности. На его свадьбе с Жанной Наваррской в 1403 году было подано три «предварительные» перемены из мясных блюд: дичь, в том числе кролики (которых тогда включали в эту категорию, а порой включают и сейчас), каплуны, вальдшнепы, голуби, лебеди, гуси; красное мясо от оленины до баранины, от свинины до говядины; и три перемены рыбных блюд, в каждую из которых входило от пяти до шести разновидностей.

В каждую перемену также входило сладкое с добавлением острых пряностей, поскольку сладости еще не принято было оставлять на последнюю перемену, которая впоследствии получила название «пудинг» или «десерт»; но и сами острые блюда включали сладкие ингредиенты, а также специи, которые современный западный человек назвал бы, скорее, острыми[70]. С каждой переменой подавались «салаты» и «желе» – в форме увенчанных короной пантеры или орла. На таких пирах на стол могли водрузить зáмок, изготовленный, например, из мясного фарша. Порой одно животное вырезáли из мяса другого. На пирах неизменно царил дух бахвальства и маскарада – эта особенность привлекла внимание Чосера. Священник, персонаж «Кентерберийских рассказов», осуждает такие театрализованные пиры, усматривая в них проявление греховной гордыни[71]. В сохранившихся меню того периода редко встретишь упоминания зелени или других овощей, но, возможно, дело просто в том, что о них в силу их распространенности не упоминали вовсе.