Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Здесь же, в Камбодже, в XXI веке перец является не особенно прибыльным товаром и куда менее яркой приметой действительности. Он, безусловно, обладает ценностью, но ради него не совершают опасные морские переходы, не вступают в сражения. Я слышала, что в Ратанакири и перец, и кофе скоро заменят новой культурой, которую проще выращивать в больших объемах: орехами кешью. Эти орехи родом из Бразилии имеют для камбоджийских властей особое значение, поскольку представляют собой материальный ресурс, выбранный ими по своей воле. По мнению Рича Ча, заместителя главы Камбоджийской рабочей группы по выращиванию орехов кешью, цель состоит в том, чтобы «превратить Камбоджу в одного из основных производителей и поставщиков орехов кешью… для нужд местного, регионального и мирового рынков»[50]. Выбирая эти орехи, чиновники отворачиваются от кофе и перца, овеянных историями и ароматами, и переходят к культуре куда менее романтической; но такое решение дается им без труда, поскольку оно гарантирует выживание крестьян и суверенитет национальной экономики.

Глава 3 Средневековые вкусы

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,
И запекал им в соусе румяном
С корицей пудинги иль с майораном.
Умел варить, тушить он, жарить, печь;
Умел огонь как следует разжечь;
Похлебку он на славу заправлял;
Эль лондонский тотчас же узнавал.

Джефри Чосер. Общий пролог к «Кентерберийским рассказам»

[51]

Среди паломников у Джефри Чосера был повар. В «Кентерберийских рассказах» описан человек, прекрасно владеющий всеми техниками приготовления пищи, которые преобладали в Англии конца периода Средневековья. Этот повар-горожанин умеет готовить мясные блюда и пользоваться специями – скорее всего, он обслуживает элиту, ведь специи считались предметами роскоши. Повар – любитель удовольствий и эля. То, что он отправляется в паломничество в качестве наемного работника, характеризует его как любителя приключений. Паломники, происходившие из самых разных социальных слоев, служили проводниками кулинарных перемен, поскольку оказывали влияние и на те места, которые посещали, и на дома, в которые возвращались. Путешествия были источником кулинарного новаторства, и неслучайно поэма Чосера открывается сценой трапезы, а дальше превращается в состязание – кто лучше всех расскажет историю, причем призом служит еще одна трапеза в конце пути[52]. В этой главе речь пойдет о структуре питания в средневековой Европе, о том, какие факторы способствовали изменению этой структуры: путешествия, совершенствование способов землепользования, переход от сельской жизни к городской и обратно, развитие сельскохозяйственных технологий и орудий труда. Средневековая Европа отнюдь не была изолирована от неевропейских культур питания. Специи попадали в Европу как по морю, так и по суше, их поиски служили мощным толчком к новым странствиям. Как пишет Джон Кей, поставки пряностей «были такими же переменчивыми и непредсказуемыми, как погода», и в итоге тяга к пряностям, желание пользоваться ими почаще и иметь их в доступе изменили буквально всё[53].

Тут стоит сделать отступление касательно происхождения и смысла термина «средневековый». Изначально это слово, восходящее к латыни, вошло в употребление в Европе XVI века, в период, который большинство современных историков называет ранним Новым временем. Под термином «Средние века» подразумевалась эпоха, которая, по мнению европейских ученых, и для них самих, и для их цивилизации уже осталась в прошлом. В эпоху Возрождения стало обычным делом рассматривать историю цивилизации в виде линейной последовательности, которая начинается с античности, продолжается «Средними веками», или «Средневековьем», а потом, через возрождение науки, приводит нас к Новому времени[54]. Подобная хронология содержала элемент самовосхваления. Придумавшие ее гуманисты эпохи Возрождения, по сути, унаследовали религиозную метафору о движении от тьмы к свету – эта образность вполне себе присутствовала и в средневековом христианстве.