Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Использованный в притче образ умелого повара учит нас тому, что из еды можно почерпнуть богатую мудрость касательно жизни в целом. Еще один литературный жанр, который называется фу и сочетает в себе прозу и поэзию, также указывает на центральное место еды в повседневной жизни. В двух сохранившихся фу периода династии Хань, «Призвание души» и «Великое призвание», еда и ее приготовление показаны как часть обряда, во время которого происходит общение с душой покойного родственника. Повествователь просит возлюбленного покойника вернуться, вновь отведать то, что он любил есть при жизни. Кстати, подношение пищи издревле было центральным элементом древних китайских обрядов поклонения и почитания – что сохранилось и до настоящего времени[47]. Во времена династии Хань бережливые небогатые семейства иногда готовили уже «использованное» для подношений мясо – так живые и мертвые насыщали друг друга.

Как минимум со времен династии Хань граница между приготовлением пищи и лекарств была в Китае очень тонкой – как и в Риме после появления галеновской медицины (возникшей на основе трудов Галена – греческого врача, родившегося в конце II века н. э., – он практиковал в Риме). Субстанции растительного и животного происхождения служили в качестве лекарств, а потом проникали в повседневный рацион тех, кто ими пользовался. При этом считалось, что еда влияет на состояние организма: таковы принципы медицины, в которой упор делается на сохранение здоровья и профилактику заболеваний, а не на лечение отдельных хворей без учета целого. Ценности и принципы китайской кухни строились – и строятся по сей день – вокруг теории о том, что главное – поддержание телесного равновесия. В ее основе лежит представление о ци; это слово часто переводят как «дыхание» или «энергия», однако многие китайские мыслители понимают его в куда более материалистическом ключе: ци присутствует во всем, причем не в метафизическом, а в материальном воплощении. И ци чего угодно – в том числе еды – может принадлежать к инь или ян, то есть к женскому, холодному или к мужскому, горячему началу. Как сказано в «И Цзин», «Книге Перемен», и инь, и ян являются частицами мироздания, но есть у них и более прозаическое значение: ян – это южный солнечный склон холма, инь – его северная, затененная сторона. В древних китайских учебниках по кулинарии поваров-врачевателей наставляли исцелять болезни, корректируя рацион пациента или прописывая ему настойки на травах и грибах.

Один из важных вопросов, связанных с историей питания в Китае, состоит в том, чем обусловлено многообразие китайской пищи, исключительная всеядность китайцев. Китай действительно является ареной неиссякающего кулинарного творчества, и почти все доступные ресурсы используются там по максимуму. Параллельно возникает вопрос, как китайцы умудрились сделать возделываемую почву настолько плодородной. Некоторые исследователи считают, что движителем изобретений в Китае была высокая плотность населения – она требовала не только увеличения урожайности, но и употребления в пищу как можно более широкого диапазона растений и животных[48]. Судя по тому, как развивались события в эпоху династии Хань, напрашивается вывод, что по крайней мере в Древнем Китае рост населения и расширение рациона совсем не обязательно шли рука об руку. В период империи Хань население то росло, то сокращалось, а мощный демографический подъем произошел только в период правления династии Сун (96–1279 годы н. э.), когда население удвоилось и вместо 60 миллионов (средняя численность населения при династии Хань) стало составлять 120 миллионов. Э. Н. Андерсон полагает, что эксперименты в области сельского хозяйства и его интенсификация начались в Китае задолго до взрывного роста населения при династии Сун. «Современный опыт говорит нам о том, что люди, живущие на грани подлинной нужды, не занимаются экспериментами: им просто не до того»[49]. Однако в Китае случались периоды, когда нужда была не такой уж и острой, когда было не так уж опасно разводить новые растения или виды скота, внедрять новые методы сева и жатвы, – в результате чего китайская кухня и достигла столь удивительного разнообразия. Одна разновидность технологического новаторства династии Хань сейчас висит на стене в миллионах домов – эффективный способ превращения едва ли ни чего угодно в съедобное блюдо: это сковорода вок, в которой можно небольшими порциями обжаривать в кипящем масле овощи и животные белки. Готовятся они быстро, при минимальном расходе топлива.

Виньетка третья Кофе и перец