Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

На наше счастье, многие римляне подробно писали о том, что ели, но без одного источника не обойтись никому: это De re coquenaria («О поварском деле») – сборник, автором которого принято считать Марка Габия Апиция, хотя нам и неизвестно, был Апиций реальным историческим персонажем или вымышленным чревоугодником, которому приписываются многочисленные кулинарные подвиги[31]. Как полагают, Апиций был очень состоятельным человеком, для которого роскошный образ жизни и роскошная еда имели такое значение, что, обеднев, он предпочел совершить самоубийство, только бы не умерять своих аппетитов – по крайней мере, так гласит легенда. Однако рецепты, действительно изложенные в «О поварском деле», написаны простым языком – на такой латыни мог бы говорить повар с очень поверхностным образованием. И это еще не все: разные рецепты написаны в разной манере, из чего следует, что авторов было несколько, а также что «Апиций» – это просто название, которое дали собранию рецептов, составленному разными людьми. Оратор Цицерон включил «поваров» в список «занятий и ремесел», представляющихся ему «позорными», поскольку все они «служат физическому удовольствию: торговцы рыбой, мясники, повара, птицеводы, рыбаки…»[32].

В элитарных римских домохозяйствах значительную часть работ по кухне выполняли рабы со всех концов империи, однако приготовление ужина (единственного важного приема пищи того периода, он носил название convivium, что означает «совместное проживание») в высоком римском стиле требовало не просто знания ингредиентов, инструментов и рецептов. Нужно было также понимать сложность римского вкуса, показательной чертой которого было неоднозначное отношение к роскоши и простоте. На протяжении почти всей римской истории питания прослеживается оппозиция скудости и роскоши, равно как и привычного и экзотического, своего и иностранного. Оппозиции эти наслаивались друг на друга, поскольку римляне одновременно восхваляли еду, связанную с ранними днями существования империи, и еду, связанную с ее могуществом и обширностью.

Питание римлян, в особенности из числа элит, – об их гастрономических привычках сведения у нас более подробные (как это обычно бывает, письменных свидетельств они оставили больше, чем бедняки) – строилось на двух противоположных тенденциях: простота и сложность, а кроме того, они были склонны рационализировать свой выбор – собственно говоря, рационализировали они очень многое в своей культуре и общественной жизни. Некоторые римские авторы восхваляли простоту рациона своих предков, а в современных им подходах к питанию видели тлетворное иностранное влияние – даже в тех случаях, когда это влияние было прямым следствием расширения границ Римской империи, в результате которого римляне начинали готовить блюда покоренных народов. Историк Светоний так описывает простоту стола императора Августа: «Он предпочитал пищу простых людей, например грубый хлеб, мелкую рыбешку, свежий сыр, отжатый вручную…»[33] Богатые римляне подчеркивали свой статус, подавая на стол изысканные блюда, часто содержавшие экзотические ингредиенты, но одновременно – иногда за тем же самым столом – выражали свое восхищение скромностью рациона предков. У Плиния Старшего описан пир, на котором богатый хозяин предлагает избранному кругу друзей роскошные блюда, другие же гости едят очень скромно. Видимо, речь идет о попытке, пусть и весьма неловкой, взять лучшее от обоих миров. Ювенал предпочитал подход, который мы сегодня называем «с фермы на стол»: свежее мясо и овощи ему привозили в Рим с его же фермы в Тиволи. Тем самым он выказывал себя одновременно и крестьянином (что считалось высоконравственным), и искушенным домохозяином, который предлагает гостям отличную еду. Плиний как бы откликался на важный императив: не забывать о сельском прошлом Рима и о земле как таковой. Что примечательно, хотя на пиршественных столах знати и появлялись экзотические блюда с окраин империи, они не оказывали особого влияния на основные составляющие римского рациона. Знатные люди подавали их по тем же причинам, по каким в свите у императора имелись воины со всех концов империи: чтобы продемонстрировать, кого он сумел завоевать и кто теперь является его подданными. Здесь звучит эхо отдаленных эпох: существует мнение, что начало Риму положила соль, поскольку купеческие караваны останавливались на берегах Тибра в деревеньке, из которой впоследствии и вырос Вечный город. Рим строился на привозном вкусе.