Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Шарики с начинкой из осьминога, известные как такояки, – они немного похожи на маленькие жареные пирожки – в Японии продаются повсюду, особенно во время уличных и религиозных праздников. Их принято есть прямо у лотков, где их жарят в чугунных сковородах на углях или газовых горелках, – покупателей подманивает аппетитный запах. Такояки делают из рубленого тако – осьминога: его обмазывают тестом и закладывают в полукруглые углубления в сковороде. Пока такояки готовятся, повар переворачивает их палочкой и следит, чтобы они не прилипали к форме, даже когда зарумянятся. Потом их поливают густым коричневым соусом типа вустерского и посыпают аонори (хлопьями из сушеных зеленых водорослей) и кацуобуси – прозрачными спиральками наструганного сушеного бонито[13], которые танцуют в горячем пару, исходящем от шариков. К такояки подают маринованный имбирь, нарезанный тонкими красными пластинками; иногда сверху их украшают полосками майонеза. Сочетанием вкусов – острого, кислого, сладкого, жирного (от майонеза), – а также ароматом выброшенных на берег водорослей такояки напоминают еще одно незамысловатое и популярное блюдо, окономияки: блинчики из яичного теста с овощами и морепродуктами, которые подают примерно с теми же добавками.

Возможность попробовать одну из разновидностей такояки, акасияки, представилась нам во время недолгой остановки на побережье неподалеку от Кобе, и мы стали искать те, которые в городке Ниси-Акаси считаются лучшими. Одна пожилая дама направила нас в какую-то лавочку, совсем крошечную – пять стульев у подковообразного прилавка. В Японии всегда стоит просить указаний у «пожилой дамы»: такие дамы не только все знают, но и любят, когда к ним обращаются с вопросами и выслушивают их ответы: от младших родственников такого не дождешься. Мы протиснулись внутрь мимо полки с журналами и вешалки для одежды, нашли себе стулья. Запах печеного и жареного с дымком и ноткой рыбы оказался таким заманчивым, что мы едва дождались, пока повариха приняла у нас заказы. В меню всего два пункта: «немножко» и «побольше».

Акасияки мягче, нежнее, податливее такояки, в них больше яйца, однако внутри – тот же кусочек осьминога. К ним подают легкий бульон-даси, в который их полагается обмакивать. В миску с супом насыпают зеленый лук, а иногда еще и фурикаке, кунжут, нори, сушеные креветки или бонито. Есть несколько вариантов.

Историки, профессиональные повара и сами едоки не перестают спорить о происхождении японских шариков с осьминогом – как, собственно, спорят о происхождении всех типичных национальных блюд. Может, акасияки происходят от никуяки (пирожков с мясом гриль), которые появились в Осаке в 1933 году, а потом добрались до прибрежного городка Акаси, где их стали начинять осьминогом? Или странствие происходило в противоположном направлении, из Акаси в Осаку, где некий Эндо Томекичи в 1935 году превратил акасияки в такояки? А может, блюдо, которое мы ели в начале 2020 года в прибрежном городке Ниси-Акаси, на деле является предком всех такояки, которые продают с лотков на каждом храмовом празднике во всех семейных лавочках Японии? За неопределенностью и спорами стоит ярко выраженное желание прояснить историю происхождения любого блюда, порассуждать о том, какой из его вариантов является подлинным. Кроме того, не утихает интерес к разнообразию и местным разновидностям: не существует одного-единственного вида такояки, как не существует и единой «японской кухни». Возможно, именно эти азартные споры и есть причина востребованности: после хорошей драки усиливаются и самосознание, и аппетит. Ведь это значит, кому-то не все равно.

Местная кухня – важная составляющая гастрономического туризма, который в Японии весьма развит. Но, даже если забыть о путешествиях, само заявление, что некое блюдо изобрели именно здесь, часто служит ему рекламой. Специальные токийские магазины, в которых продают акасияки, играют на удаленности, включая в название родной город этого блюда, то есть поступают так же, как магазины в Калифорнии, в которых продают бейглы по-монреальски. Если даже вам куда-то не попасть, вы можете это «куда-то» попробовать.