Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Своими аргументами Скотт ставит под вопрос один из самых плотно укорененных и доминирующих нарративов мировой истории – нарратив о прогрессе цивилизации, согласно которому переход от охоты и собирательства к сельскому хозяйству, от кочевого образа жизни – к оседлому, а потом возникновение государства как основной политической формы, оптимально подходящей для управления потребностями и ресурсами сложного общества, – это история постоянных усовершенствований. Скотт считает, что таким образом происходило «одомашнивание» не только растений и животных, но и людей, – и за это пришлось платить свою цену, в том числе и человеческой свободой. Вне городских стен продолжали существовать племена охотников-собирателей, в их среде существовали зачатки еще не реализованных политических форм, стили общественной жизни, где людей связывали всевозможные способы добычи и совместного потребления еды и питья. В дальнейшем главные сельскохозяйственные культуры служили основой существования не только независимых государств, но и целых империй, как будет показано в следующей главе. Зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами (даже более предсказуемыми, чем в случае других распространенных культур, например чечевицы), обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Аргументация Скотта полезна тем, что позволяет избавиться от представления, будто сельское хозяйство и связанные с ним общественные структуры воплощали в себе однозначный прогресс. «Собирателя» и «землепашца» не следует рассматривать как следующие друг за другом стадии развития человека. Важнейший вытекающий из этого вопрос звучит так: если окинуть взглядом человеческую историю, можно ли сделать вывод, что определенные способы выращивания, обработки, приготовления и употребления пищи соотносятся с определенными типами политической жизни? Не следует, отвечая на этот вопрос, утверждать, будто существует «анархистская» и «тоталитарная» пища, – это слишком грубая и упрощенная трактовка. Тем не менее определенные формы инфраструктуры, такие как земледелие и скотоводство, и правда способствовали развитию определенного рода совместной деятельности и социальной жизни, поскольку задействовали труд многих рук. Материальные достоинства зерна – то, что его удобно хранить и транспортировать, обменивать на другие предметы первой необходимости или роскоши, – в итоге внесли свой вклад в возникновение государства. Какими бы ни были достоинства государства в сравнении с кочевым или «варварским» образом жизни – а это предмет непрекращающихся моральных и политических дебатов, – одно можно сказать точно: о государствах сохранилось гораздо больше свидетельств, дошедших до наших дней.

В масштабах долгой истории нашего биологического вида переход к оседлому земледелию и скотоводству оказался стремительным, хотя и проходил рывками. В каждой из следующих глав мы будем рассматривать все более короткие отрезки времени, по мере того как повествование будет приближаться к Новому времени и современности. Однако переход к сельскому хозяйству, произошедший в нашем далеком прошлом, продолжает сохранять свою значимость и для современной системы питания. Достаточно посмотреть на тарелку с едой образца начала XXI века – продукт недавно прошедшей кулинарной глобализации и экспериментирования: тако – кукурузная тортилья, на которую шеф-повар водрузил говядину, приготовленную по корейскому рецепту с большим количеством чили, а сверху – расплавленный американский чеддер. Первое, что нам бросится в глаза, – то, что в этой тарелке смешались кухни разных народов. Но, если взглянуть более пристально, окажется, что все эти кухни основаны на тех ингредиентах – кукуруза, говядина, молоко, – которые распространились по всему миру задолго до того, как европейцы начали свои географические открытия и завоевания. Наша кулинарная креативность ограничена исконными границами распространения сырья и возможностями его обработки, уходящими в глубокую древность.

Виньетка вторая Акасияки в Ниси-Акаси