Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Изображения еды – это не только истории и картины. Это и представления о еде. Вспомним костер на морском берегу в Древней Греции, на котором герой Одиссей и его спутники поджаривают куски жертвенной говядины. Герои гомеровских эпосов «Илиада» и «Одиссея» постоянно приносят в жертву, жарят и поедают животных, однако подобное мясоедство не было для древних греков фактом повседневности. Вырастить такое количество скота на каменистых пастбищах было невозможно. Изобильные пиршества Одиссея, скорее всего, отражают упования и престиж, которые древние греки связывали с мясом[1]. Говорить о мясе было равносильно тому, чтобы описывать роскошь и высокий социальный статус – а также связывать великие подвиги с отборными жареными окороками. В «Одиссее» говорится, что в семействе Одиссея много слуг и рабов, они выращивают свиней, коз и коров, которых потом едят представители знати, – то, кому какой кусок туши достанется, обусловлено сложной социальной иерархией. При этом истории о пиршествах помогали поддерживать престиж мяса – причем это были не только истории, рассказанные поэтами, но и чисто бытовые рассказы их слушателей. Слова М. Ф. К. Фишер можно развернуть в обратную сторону: сперва все остальное, от сева до рассказывания историй, а уж потом можно поесть.

Эта книга приглашает взглянуть на пищу с любопытством, а главное – осмыслить ее в новом ключе. История и антропология питания обнажают странные мифы о происхождении, скрывающиеся за знакомыми вкусами, и проливают свет на загадки обыденных ритуалов. Главное – желание копнуть поглубже. Спелая клубничина, так и тающая во рту, ничего вам не расскажет о том, как кому-то пришлось нагнуться, чтобы сорвать ее на знойном поле. Она мало что способна поведать о выведении сортов клубники, о возникновении знакомого нам сегодня растения из его давно забытого предка, на что ушли многие поколения селекции. В определенном смысле тарелка с едой – это место встречи естественной истории (истории эволюции растений и животных, используемых в пищу) и человеческой истории (того, как мы «управляем эволюцией», как выращиваем их и готовим). Вот только станет ли голодный едок обо всем этом размышлять?

Тем не менее вкус или запах – отличная точка отсчета. Вкусы и запахи – это специфическая информация, сообщающая телу о том, что именно мы положили в рот. Безопасно ли оно? Питательно ли? Пойдет ли нам на пользу? Наши телесные потребности достаточно незамысловаты, их легко удовлетворить, но еда и питье еще и способны раздразнить любопытство. Мы можем остановиться, делая покупки в супермаркете, чтобы рассмотреть некий фрукт, который еще никогда не видели (например питахайю), можем спросить, что за рыба странной формы лежит на прилавке (например морской черт). Нам становится интересно, кто такие продукты ест и как они их готовят (если готовят вообще). Или, глядя на что-то знакомое (например пачку гранолы), мы вдруг понимаем, что не имеем ни малейшего понятия, как это производится. Эта книга посвящена вопросам, к которым нас подталкивают еда и питье. Она посвящена истории тех вкусов, которые нам привычны сегодня. А еще она о том, как культура определяет движения наших рук, когда мы берем следующую клубничину и разрезаем ее ножом, чтобы испечь пирог. Клубнику – одомашненную землянику – уже нельзя назвать дикой и естественной, зато она успела войти в набор практик и представлений, которые мы называем культурой. Не вмешайся человек, кукурузный початок так и остался бы просто травой.

Название и начало этой книги отсылают к искусствоведческой работе Джона Бергера «Искусство видеть» (1972) – она основана на телевизионной программе, которая помогла множеству зрителей по-новому взглянуть на искусство[2]. Бергер, чьи культурологические взгляды сложились под влиянием марксизма, напоминает читателям, что искусство – это не просто унаследованные нами художественные произведения. Каждая стадия – от самого акта создания картины до развешивания полотен в музеях – способна обнажить классовые, статусные и социальные конфликты. Искусство – это формальный процесс отражения и обыгрывания человеческого опыта, но оно не может существовать вне контекста. Бергер пытается раскрыть заложенные в любую картину представления об общественных отношениях – речь идет прежде всего о престижных формах живописи, таких как современный европейский портрет. Аналогичным образом еда служит отражением того, как своеобразные «искусства» – желание и аппетит – влияют на нашу жизнь: иногда драматическим образом, если, например, блюдо с куриным бирьяни завернуто в золотую фольгу, иногда почти незаметно – примером служит птицеводство, которое развивалось так, что от поколения к поколению процесс производства мяса с каждым годом ускорялся. В современной кухне, пусть и в сильно преображенном виде, отражаются социальные конфликты и противоречия былых времен. Отражается в ней и то, как люди кочевали, оседали на земле, торговали, воевали, путешествовали.