Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Мы часто испытываем желание что-то съесть или выпить. Нужно это признавать и при этом помнить, что телесный аппетит не следует сводить к чему-то «ниже пояса» – животному и постыдному. Наш аппетит лежит в основе наших отношений с едой, и мы многое можем узнать, осмысляя его и даже просто ему потворствуя. Личный опыт – важнейший инструмент изучения питания. При этом голод и жажда, как и иные человеческие желания, подчас могут озадачивать. В нашей пище таятся истории, которые один только ее вкус рассказать не в состоянии. Есть сахар – одно удовольствие, однако это удовольствие ничего нам не поведает об истории колониальных плантаций, где рабы сажали и собирали сахарный тростник. Желание – одна из тем этой книги: желание выжить (ешь баланду, если в кладовке пусто), попробовать любимое лакомство (бабушкин суп с вермишелью) или что-то новое (пряности, которые с огромным риском привозили из-за моря). Другая тема – это власть (например, власть европейцев над колонизированными народами). Еще одна тема – идентичность, в том смысле, что наша пища и способы ее приготовления отражают наши культурные и социальные корни.

При этом идентичность меняется с ходом времени. Да, рецепт вот этого пирога существовал в нашей семье много поколений, но это не значит, что всегда; а кроме того, каждый пекарь изменял его на свой лад. Еда не знает культурных границ, четких переходов от «семейных блюд» к блюдам чужим. Кроме того, кухня не бывает неизменной, застывшей. И мы сами, и наши отношения с едой постоянно меняются, даже если мы трепетно относимся к кулинарии и предпочитаем «традиционные» и «аутентичные» блюда. Человеческие сообщества мигрируют, захватывают чужие земли; по торговым путям приходят новые ингредиенты. Поэтому еще одной темой этой книги стали перемещения. Кроме того, речь пойдет о разнице между чистым и нечистым, съедобным и несъедобным – эти понятия определяют многие пищевые практики, начиная с вопроса о том, какие растения и каких животных мы употребляем в пищу, и заканчивая тем, как мы моем посуду. Инструменты и технологии тоже являются частью культуры, равно как и люди, занимающиеся кулинарией. На протяжении многих поколений женщины, чтобы получить кукурузную муку для выпечки тортилий, измельчали маис в плоских каменных ступках-метатах; эти привычные движения и то, как они влияли на состояние коленей и плеч, тоже стали частью истории питания.

Книга состоит из нескольких исторических глав, в которых прослеживается хронология питания от возникновения сельского хозяйства до начала XXI века; эти главы перемежаются виньетками, основанными на наших наблюдениях и этнографических исследованиях в разных гастрономических мирах. В главах и виньетках приводятся конкретные примеры, поднимающие важные вопросы о том, что мы едим и пьем. Мы рассматриваем основные представления культурной антропологии и истории – это помогает объяснить пищевые практики и связанные с ними верования, однако мы опираемся не только на работы ученых – и даже не прежде всего на них. Мы не ставили перед собой задачу объять всю человеческую историю питания: этого не сделаешь в рамках небольшой (и даже очень большой) книги. Этот текст отражает наши собственные научные интересы и познания – и даже наши собственные вкусы.

В связи с чем позвольте представиться. Вот ваши авторы: Мерри («Корки») Уайт – культурный антрополог, специалист по Японии, японской и не только японской кухне; кроме того, она работала в кейтеринге, журналистике, писала книги о еде. Бенджамин («Бен») Вургафт – ее сын, писатель и историк, получивший докторскую степень по интеллектуальной истории Европы, одновременно работая кулинарным журналистом. Бен также изучал культурную антропологию науки и технологий. Мы оба считаем, что удовольствие от еды, а также динамичность и азарт процесса приготовления пищи только способствуют интеллектуальному постижению того, что связано с питанием. Все эти вещи взаимосвязаны. Главы и виньетки этой книги отражают многообразие наших интересов, а кроме того, они вобрали в себя несколько очень счастливых десятилетий, когда мы могли путешествовать, наслаждаться едой и гостеприимством по всему миру: от детского опыта, когда мы пробовали кошерные маринованные огурцы в Миннесоте, до использования смесей из местных трав при готовке в Тоскане и дегустирования круассанов в Токио. В некоторых виньетках отразился наш общий опыт, другие написаны только одним автором.