Исламская кухня (2-е изд.)

Многие рецепты не требуют ни специальной адаптации, ни замены недоступных ингредиентов. Для них достаточно следовать инструкциям и выбирать правильные дозы. Кстати, к вопросу о дозах и времени приготовления: читателю самому придется определять их — учиться на практике использовать нужное количество растительного или сливочного масла, добавлять больше или меньше специй, солить и приправлять уксусом по своему собственному вкусу. «Делай, как хочешь!» — часто повторяют наши средневековые повара. На самом деле, если уменьшить количество сахара и жира и избавиться от некоторых вредных жиров, практически все рецепты блюд с кисло-сладким соусом, вареного мяса с фруктами, сладкого пирога с курицей, пирогов с сыром, кускуса, различных видов макарон, рыбных блюд (не считая мурри), блинов, варений и горчичных соусов идеально совместимы с современными диетическими требованиями. Конечно, кому-то вкус и запах курдюка и самна (топленого сливочного масла) кажется отвратительным, так что им сложно найти применение. Что и говорить о мурри! В крайнем случае, его можно заменить нуок-мамом. Именно в силу этого — то есть в силу нашего отвращения и недоверчивости — а не только из-за отсутствия некоторых ингредиентов, происходят сложности с реализацией некоторых типичных средневековых рецептов. Соглашаясь с невозможностью воспроизвести аутентичные вкусы прошлого, мы попытаемся использовать эти рецепты как источник вдохновения для создания вкусного блюда, как, собственно, и поступали основатели кулинарной традиции.

Опробовав многие из этих рецептов, мы обнаружили их тесную связь с современными арабскими блюдами; поэтому иногда интереснее привести рецепты соответствующих блюд современной арабской кухни, чем пытаться самостоятельно адаптировать средневековые рецепты. Кухня арабских стран чрезвычайно богата блюдами, в которых легко узнается средневековое мусульманское наследие. Их преобразование произошло не вдруг, а оттачивалось с течением времени, в соответствии с гастрономической модой и с возможностями рынка, под влиянием прихода в упадок древних торговых путей и распространения американских продуктов — помидоров, сладкого перца, картошки и т. д. Выбирая современные рецепты для данной книги, я принимала в рассмотрение, по большей части, только те блюда, которые не требуют продуктов, появившихся в Европе после открытия Америки.

В процессе составления нашего сборника средневековых рецептов главная сложность заключалась в том, чтобы отобрать из массы имеющегося материала небольшое количество (чуть больше 140) представительных примеров. Во вторую очередь решалась задача представления блюд, способных отразить эпоху, и — в ее рамках — отдельные исторические моменты и региональные различия, причем предпочтение отдавалось все-таки изысканной кухне Аббасидов. Таким образом, мне приходилось выбрать лишь самые характерные из многочисленных макаронных блюд и кускусов, зерновых и овощных супов, варений и пирожных из меда или сахара, кисло-сладких соусов, соусов на основе брожения, блюд из риса и баклажанов и т. д. Некоторые рецепты я лично успешно воспроизвела, с другими потерпела полное фиаско, так что пришлось исключить их из сборника. Пробовать свои силы на соусах на основе ферментированных злаков я, конечно, не решилась, и читатель, познакомившись с их рецептами, наверное, простит меня. Но, на самом деле, каждый такой «эксперимент» оборачивается настоящим приключением для того, кто готовит, и риском для тех, кто хочет попробовать «новый вкус», принадлежащий кулинарному наследию с тысячелетней историей. А значит, может поспорить с самыми дерзкими изобретениями современных великих поваров.

МАЛЕНЬКИЙ ГЛОССАРИЙ {20}

Aскарджа (askarja): чашка, скорее всего, что-то вроде маленькой пиалы, в каких в Азии подают соусы. Термин используется для обозначения меры объема, например, аскарджа меда или уксуса.

Атраф-тиб (atrāf tīb) — ароматная смесь из специй, встречается в «Кладе» и «Пути». По рецепту, приведенному в «Пути», в ее состав входят дюжина ингредиентов, в том числе: белоус, бетель, лавровый лист, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, бутоны роз, перец, имбирь, кардамон.

Даник (dāniq) — мера емкости и веса.

Даст (dast) — кастрюля, используемая на Ближнем Востоке.

Дирхем (dirham) — мера, равная 6 даникам.

Фатир (fatīr) — тонкие галеты из бездрожжевого теста, похожие на пресные лепешки, использовались как панировочные сухари.

Фидавиш (fidāwish) — разновидность коротких макарон, похожи на рожки.

Итрийа (itriyya) — разновидность вермишели.

Джам (jām) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке. Савафидский вариант XV века представляет собой выпуклый поднос из чеканной меди.

Камак (kāmakh) — приправа долгого хранения (см. рецепт № 138).

Хабиса (khabīs) — блины из крахмала.

Мискаль (mithqāl) — мера веса.