Исламская кухня (2-е изд.)

Понадобится морковь, лук-порей, тахина, винный уксус и атраф-тиб. Морковь нарежьте кружочками и сварите. Стебель лука нарежьте и сварите отдельно, затем слейте воду и размягчите лук в кунжутном масле. Тахину выложите в миску, сбрызните кипятком, помешайте рукой, чтобы выжать влагу, затем добавьте немного уксуса, меда и атраф-тиба. Слив воду, выложите морковь вместе с луком на блюдо, добавьте тахину из расчета, чтобы соуса и овощей было поровну.

«Тахинийя» — оригинальное название этого блюда, происходит от слова «тахина», которым в современной кулинарии называют кунжутное масло. Оно продается в готовом виде в любом магазине экзотических продуктов: арабских или азиатских.

КУХНЯ, СВЯЗАННАЯ С АРАБСКОЙ ТРАДИЦИЕЙ

Сарид (или сарида) был своего рода «национальным блюдом» для арабов в первые годы ислама. Сарид стал олицетворением арабской кухни, как сикбадж персидской, а все потому, что пророк Мухаммед объявил его лучшим из блюд, способным своим совершенством тягаться с любимейшей из жен его, Айшей. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного, по сути дела это всего лишь хлеб! Кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем, хорошенько пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом — вот и все блюдо. Тем не менее оно стало любимым лакомством Мухаммеда и даже упоминается в Сунне, священном предании о деяниях и изречениях пророка, которое каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам. Рассказывая о склонности племени курейшитов, к которому принадлежал Пророк, к этому блюду, писатель аль-Джахиз сообщает, между прочим, что прозвище «Хашим», которое получил Амр бин Абд Манаф, ближайший родственник пророка Мухаммеда, происходит от глагола hashama, что значит «разламывать, крошить», и прозван он так был как раз за пристрастие к сариду.

Несмотря на все изменения, которые сарид претерпевал с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб руками или с помощью терки. Для этой операции существовал даже специальный термин: «сард». Разновидности и качество хлеба могли варьироваться в зависимости от рецепта и достатка повара: от черствого хлеба до тончайших лепешек из белой пшеницы. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром, зеленью и специями. Конечно, в зависимости от щедрости хозяина в него могло добавляться больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен был получиться в результате достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками из блюда без помощи ложки. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его от костей одной рукой, ведь арабы используют при еде только правую руку.

Рецепты сарида, которые встречаются в кулинарных книгах, всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом или сахаром… Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет разве что тунисский сарид: в него крошат специальные блины, которые жарят на сковороде, разрезают, а потом еще и варят на пару.

Ибн Сейяр приводит дюжину разных рецептов сарида, некоторые из которых принадлежат поварам начала IX века; из авторов XIII века только Ибн Разин уделяет им достаточно внимания, предлагая штук двадцать разных вариантов. Несколько рецептов дадут читателю представление о степени свободы, с которой кулинары интерпретировали это связанное с самой древней и священной арабской традицией блюдо.

10. САРИД СИРИЙСКИЙ (С)

Возьмите баранину и мясо домашней птицы: цыпленка, петуха и т. п.; можно обойтись только бараниной или только курицей. Выпотрошите, отрежьте голову и шею, мясо порежьте на кусочки средней величины, сполосните водой и положите в чистый горшок. Предварительно нужно замочить чищеные трюфели в воде и оставить на ночь. Эту воду процедите и вылейте на мясо. Если трюфелей нет, полейте мясо медом, потемневшим от кипения, в который добавьте каплю камака. Добавьте нут, посолите и поставьте горшок на огонь. Приготовьте душистый пучок из свежей руты, греческого или набатейского лука-порея и свежей кинзы и положите его в горшок. Потом добавьте молотые специи: кориандр, тмин, кумин и перец и, увеличив огонь под горшком, доведите мясо до готовности. Затем наломайте кусочками белый хлеб, подержите кусочки в бульоне, пока они хорошенько не пропитаются, выньте мясо [выложите его на пропитанные бульоном кусочки хлеба] и украсьте блюдо по кругу сардельками.