Исламская кухня (2-е изд.)

[Приготовление фатиров — тонких лепешек из бездрожжевого теста: ] Тем временем манку намочить, посолить, тщательно перемешать с небольшим количеством воды. Получившуюся смесь разделить на куски, каждый кусочек смешать с топленым маслом, раскатать руками, потом скалкой, сложить, добавить топленого масла и снова раскатать, пока не получится очень тонкий слой. [Для этого] нужен шавбак: деревянная палка, толстая в центре и сужающаяся по краям. Можно раскатывать по три куска теста одновременно, если положить их друг на друга, а между ними топленое масло.

Железную или глиняную неэмалированную сковороду разогреть на среднем огне и обжаривать на ней пласты теста, пока они не станут белыми и сухими, снять с огня и отбить руками, чтобы пласты разделились, потом наломать на кусочки средней величины и положить в мисрид. Со следующим куском теста проделать то же самое, и так далее, пока не кончится тесто.

Наконец содержимое мисрида переложить в котел для кускуса [кускусницу] и поставить на котел, где варится курица. По линии соприкосновения двух котелков приклеить кусочек теста, верхний котелок накрыть тряпкой, чтобы пар не выходил. Так пар будет подниматься из нижнего котелка и проникать сквозь отверстия на дне в верхний.

Когда курица будет полностью готова, нужно проверить уровень жира, образовавшегося на поверхности бульона; если его слишком мало, добавить хороший самн и сливочное масло, довести бульон до кипения, снять котел с огня и поставить на горящие угли. Когда жир соберется на поверхности, снять его и положить в отдельную миску. Фатиры обильно полить бульоном, но не перебарщивая, чтобы они не растворились совсем в чрезмерном количестве бульона. Кусочки курицы, бобы и лук вынуть и выложить на фатиры, поместить все это в центр мисрида и украсить по кругу яйцами вкрутую, маслинами и солеными лимонами. Полить снятым жиром и посыпать корицей и имбирем.

Это кушанье с фатирами — коронное блюдо жителей Ифрикии [древний Тунис], особенно города Туниса. Этим праздничным кушаньем они очень гордятся.