Исламская кухня (2-е изд.)

По второму рецепту, который предлагает Ибн Сейяр, сарид делается из мяса, сарделек из требухи, сваренных в бульоне, и хлеба из замешанного накануне теста. По третьему — с горячим хлебом, только что из печи. По четвертому — с черствым хлебом и бульоном с добавлением уксуса и дрожжей. Есть даже такой рецепт, по которому в мясной бульон добавляется изюм и зернышки граната, а хлеб делается из тонкого отборного теста. Этот сарид, посыпанный сверху белым сахаром, больше похож на торт. Подобные кушанья с мясом и сахаром, которые когда-то так высоко ценились на Ближнем Востоке, готовят и по сей день, но уже в Марокко, Алжире и Тунисе. Они называются «таджин» или «марка хлувва» («сладкое тушеное мясо»), несколько рецептов будут представлены ниже, в главе, посвященной современной кухне.

Есть еще сарид, который готовили «некоторые христиане» в Сирии Х века: для него использовалось копченое мясо и белый хлеб, нарезанный ножом. К тому же времени относится рецепт сарида, соединяющий в себе арабскую и персидскую моду, — вкус кислого молока в бульоне забивался сахаром, а мясо сдабривалось уксусом. И, наконец, белый сарид делался из жаренной на решетке курицы и крутых яиц, перемешанных с хлебом, сваренным в молоке.

11. САРИД С ТРЮФЕЛЯМИ (Р)

Мясо молодого жирного барашка или молочного ягненка порубить и помыть. Положить в большой котел, посолить, добавить растительное масло, перец, кинзу и немного мелко нарезанного лука, залить большим количеством воды. Поставить на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить в бульон, предварительно тщательно вымыв, фенхель, свежие лущеные бобы, нарезанные трюфели и немного свежей кинзы. Варить вместе с мясом.

Когда все сварится, накрошить как можно мельче [в бульон] любого хлеба, снять котел с огня и поставить на горячую доску. Молодой сыр нарезать на кусочки и насыпать в бульон, чтоб он хорошенько пропитался. Сливочное масло растопить в глиняной миске и взбить. Зелень достать из кастрюли и выложить на сарид, добавить мясо и сыр, полить маслом и посыпать корицей. Дай вам Бог хорошего аппетита и крепкого здоровья.

Этот рецепт приводится у Ибн Разина под названием «шашийя Ибн Рафи», очень похожий встречается под названием «шашийя Ибн аль-Вади» или «шашийя по-беджайски» (Беджаия — город на востоке Алжира) и у неизвестного андалузского автора. Название объясняется тем, что, когда расплавленное масло выливается на сарид с зеленью и капает, растекаясь по краям, то образуется белая бахрома, которая придает блюду сходство с круглой шапочкой (шашийя) некого Ибн аль-Вади.

Примечательно, что по этому рецепту хлеб крошится прямо в бульон, обычно же, по Ибн Разину, «накрошенный дрожжевой хлеб нужно поливать бульоном со снятым вадком [жирная пленка на поверхности бульона] и давать настояться некоторое время».

12. ТУНИССКАЯ САРИДА (Р)

Цыплят и каплунов пожирней забить, ошпарить и выпотрошить. Порубить и положить в тщательно вымытый большой котел из обожженной глины. Посолить, добавить растительное масло, перец, кинзу, луковицу, разрезанную пополам или колечками, размоченный нут. Поставить на огонь.