Исламская кухня (2-е изд.)

Дно мисрида посыпать тертым сыром, добавить наломанные на куски тонкие лепешки, сверху опять посыпать тертым сыром и так далее, пока мисрид не наполнится.

Смесь [из орехов, чеснока и сыра] выложить на сарид. Если ее не хватит, добавить еще тертого сыра, пока она не станет густой и белой. Полить сарид негорьким оливковым маслом с хорошим запахом, затем постепенно выливать на него горячий куриный бульон, пока бульон не останется на дне мисрида; если бульона не хватит, добавить приготовленную заранее кипяченую воду. Поливать лучше снизу вверх, чтобы сарид равномерно пропитался. Сверху посыпать тертым сыром.

Кусочки курицы достать из пиалы и разложить на мисриде, посыпать тертым сыром и полить растительным маслом.

Хорошего аппетита и доброго здоровья, если будет на то воля Божья!

Курицу можно поджарить и на вертеле, а не запекать в печи. Жарят ее так же, как кроликов или перепелок.

Всего несколько ингредиентов: курица, орехи, сыр да наломанные лепешки и никаких специй, однако сам рецепт весьма сложный. Этот специальный сарид предназначен для праздничного обеда в день праздника Навруз — персидского Нового года, приходящегося на первый день весны. То, что его празднуют и в Андалусии, неудивительно. Тунисец Ибн Аби Динар (XVII век) долго рассуждает о привязанности жителей Туниса к этому празднику и о том, как его празднование перенеслось на 1 мая[45]. Сейчас эта традиция забыта; зато в Магрибе по-прежнему отмечают Старый Новый год: в Тунисе его называют «аджми», а в Алжире и Марокко «йаннаир».

14. САРИДА ДЛЯ ШАББАТА (Р)

Жирных куриц и каплунов, а также гусей, голубей, куропаток и других птиц, какие найдутся, забить, помыть, выпотрошить и положить в котел с растительным маслом, солью, перцем, кинзой и нарезанным луком. Поставить котел на медленный огонь. Перевернуть мясо и залить водой. Когда мясо почти готово, достать его из котла и нанизать на вертела.

Из уксуса, мурри и растительного масла приготовить соус и смазывать им мясо, пока оно поджаривается на углях на среднем огне.

Пока мясо жарится, испечь в таннуре или в печи аккуратные лепешки из манной крупы, проделав в них отверстия тонким железным прутиком, чтобы они лучше пропеклись.

Вынув их из печи, разрезать на кусочки, величиной с динар [монета].

Сухой сыр с приятным запахом натереть на терке (искирфадж) и насыпать в бульон, который варится в котле, чеснок надавить и добавить, чтобы он чувствовался на вкус. Довести бульон до кипения и полить им фатиры [кусочки лепешки]. Когда фатиры хорошенько пропитаются, выложить сверху куски птицы и нарезанные яйца, посыпать очищенным миндалем, грецкими орехами, свежими и консервированными маслинами, тертым сыром, корицей и нардом. Есть по благословению Бога великого и могучего.

Это блюдо предназначено для Шаббата или для разговения после поста. И снова разнообразие традиций, мультикультурность и мультирелигиозность Андалусии отражаются на ее кухне. Сарид, который изначально был связан с образом пророка Мухаммеда, то есть с мусульманской культурой и арабским самосознанием, готовится теперь как праздничное блюдо персами, иудеями и христианами.

БЛЮДА С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ