Исламская кухня (2-е изд.)

По тунисскому рецепту «мурузийи», в нее тоже добавляют уксус и изюм, но вместо вишни и ююбы кладут сушеные каштаны и миндаль. От этого блюдо приобретает менее кислый вкус и становится близким по консистенции к крему. По другому рецепту, блюдо готовится из тыквы, изюма и нута с добавлением сахара. В последнем случае оно получается очень сладким и может готовиться без мяса, хотя все равно называется «мурузийей» (см. рецепт № 147).

18. ТАБАХАДЖА: МЯСО С ФИСТАШКАМИ (К)

Потребуются мясо и мята.

Мясо ошпарьте, размочите в небольшом количестве растительного масла, а потом залейте его собственным бульоном. Мед, фисташки, атраф-тиб, крахмал, шафран и перец смешайте с каплей уксуса. Добавьте эту смесь к мясу и варите, пока соус не загустеет.

Блюда, которые изначально готовили из фисташек (еще один дорогой продукт), теперь делают из горошка, как будто функция зеленых фисташек сводилась исключительно к созданию зрительного эффекта с помощью цвета.

19. ЗИРБАДЖ С АЙВОЙ (П)

Пюре из нута положите к вареному мясу и поставьте вариться; потом добавьте мясной бульон, уксус, мед или сахар, шафран, айву дольками и свежие яблоки, тоже нарезанные на дольки. По желанию, [добавьте] очищенный миндаль, ююбу или фисташки и свежую мяту. Оставьте на огне, пока соус не загустеет, и подавайте на стол.

Другой вариант: тот же самый рецепт, но добавляется немного крахмала для густоты, цвет при этом остается желтым.

Айва используется как в мясных, так и в рыбных блюдах, часто в сочетании с изюмом. Самый оригинальный из современных рецептов с ней — это кускус со спарусом и айвой, блюдо, особенно актуальное осенью, на которую приходится сезон ловли спаруса и созревания фруктов (см. рецепт № 148).

20. ЗИРБАДЖ С МИНДАЛЕМ (Р)

Возьмите крупную курицу, жирную, но молодую. Не разрезайте, отрежьте только шею и сложите крылья и лапы. Положите курицу в кастрюлю, посолите, добавьте негорькое оливковое масло, перец, кинзу, немного тмина и мелко нарезанный лук, листья цитрона и пресную воду. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда блюдо будет почти готово, смажьте курицу разведенным в воде толченым шафраном, потом влейте в кастрюлю выдержанного уксуса по вкусу. Возьмите четыре унции очищенного миндаля и растолките его в ступке, пока он не превратится в кашицу, проверьте готовность курицы: если она готова, выложите [кашицу] из толченого миндаля в кастрюлю и, перемешав, пока она не растворится, оставьте вариться на среднем огне. Когда блюдо два-три раза закипит, возьмите четыре унции сахара, растворите его в розовой воде или в пресной воде, потом процедите и растопите в кастрюле с курицей. Если блюдо получится слишком сладким, добавьте уксус, а если слишком кислым, добавьте сахар [по вкусу]. Оставьте кастрюлю на горящих углях. Разложите кушанье на сервировочном блюде, обложив нарезанными яйцами.

Миндаль присутствует чуть не в каждом рецепте. Для начала его ошпаривают и очищают. После чего, в зависимости от способа употребления, миндаль жарят, делят на половинки, режут на пластинки или превращают в «миндальную муку», «миндальную пасту», марципан, «миндальное молоко». Все эти продукты легко изготовляются или приобретаются в готовом виде.

21. МЯСНОЕ РАГУ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛУКОМ (П)

Это вкуснее карамели и ароматнее многих блюд!