Исламская кухня (2-е изд.)

Чищеный миндаль пожарьте, предварительно ошпарив, растолките в ступке и пропустите через сито; получившееся миндальное молоко поставьте [в сотейнике] на огонь, добавив белого сахара, и варите, пока соус не загустеет. Цыплят выложите [на этот соус] и добавьте ююбу и темный изюм, замоченный предварительно в розовой воде или мускусе, а также ошпаренные, очищенные и разделенные пополам фисташки.

Полейте сверху маслом из жареного миндаля, и блюдо готово.

У этого блюда странное название «ситт аль-навба» или «ситт аль-нуба», что может означать «женщина из вереницы» или же «нубийка», или даже «госпожа неудача»! Это не простой рецепт, но его стоит повторить, учитывая, что ничего подобного в современной кухне нет.

28. МЯСО С ПОДЛИВКОЙ ИЗ АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ (К)

Жирное мясо мелко нарубите, положите в кастрюлю с щепоткой соли, залейте водой и снимите пену.

Лук почистите, нарежьте и положите на мясо вместе с обычными сладкими приправами. Свежие абрикосы раздавите, хорошенько проварите, потом разомните руками, слейте воду и добавьте как подливку к мясу. Можно делать [подливку] гуще, подмешав к ней разведенный в воде толченый сафлор. Доведите на огне до кипения, подождите, пока перестанет кипеть, и подавайте на стол.

Это блюдо слегка изменилось в магрибской кухне — варенье из свежих абрикосов заменили абрикосы сушенные (см. рецепт № 151).

ЖАРЕНОЕ МЯСО И КОТЛЕТЫ

Мясо, которое собирались готовить в печи типа таннура или варить в керамическом сотейнике, часто предварительно обрабатывали уксусом. По одному из рецептов, который приводит Ибн Сейяр, половина барашка, очищенная от всех внутренностей, маринуется целую ночь в уксусе, соли и специях (толченные кориандр, тмин, перец и корица). Непосредственно перед помещением в печь ее еще раз обрызгивают уксусом. По другому рецепту, предлагается тушить мясо в крепком уксусе до полуготовности, затем дать ему остыть, а потом, слив уксус, добавить специй и поставить сотейник в печь.

Однако чаще всего баранина просто предварительно отваривалась в воде с пряностями. Использованную воду иногда выливали в помойку, иногда очищали от «дурнопахнущей пены» и хранили, чтобы использовать в качестве бульона для приготовления мяса на растительном масле.

29. ЖАРЕНЫЙ МЯСНОЙ ФАРШ (С)

Отбейте мясо на камне, пока оно не приобретет консистенцию мозга. Налейте немного воды в чистый сотейник и, как только вода закипит, положите туда отбитое мясо. Когда вода с мясом закипит, снимите пену и добавьте растительное масло высшего качества, соль и мелко нарезанный репчатый лук и оставьте вариться. Перемешайте и добавьте толченый кориандр, перец, вымоченный нут, очищенный и толченый миндаль, положите сверху луковицы и оставьте на огне, пока масса не загустеет. И, если будет на то воля Бога, можете подавать на стол.

Автор называет этот рецепт «очень необычная мадкука» — это арабское слово означает «отбивная» или «толченая». Мясо отбивали деревянным молотком или долго толкли в ступке, пока оно не превращалось в фарш.

В большинстве рецептов предлагается лепить разные формы из мяса: шарики размером с лесной орех (см. рецепт № 152), продолговатые колбаски и даже расплющенные котлеты.

30. МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ (К)

Вам понадобится мясо, перец, свежая или сушеная кинза, немного растительного масла высшего качества или кунжутного масла и несколько луковиц. Мясо отбейте в ступке вместе с жареным луком, добавьте специи и слепите, сколько хотите, котлет. Вскипятите немного воды на сковородке. Когда вода закипит, бросьте туда котлеты, дайте им наполовину свариться и снимите с огня. Потом поставьте на огонь [вторую] сковородку с кунжутным маслом и поджарьте на ней вареные котлеты. Натолките сушеную кинзу и посыпьте блюдо [на котором будете подавать котлеты].