Исламская кухня (2-е изд.)

Ягненка или барашка ошпарьте, разрежьте вдоль, смажьте небольшим количеством растительного масла, посыпьте шафраном, сильными специями, вроде перца, карри, сушеного кориандра и молотой китайской корицы, чтобы подавить неприятный запах. Выройте яму размером с ягненка или даже поглубже, положите в нее камни и куски мрамора и разведите огонь из дров, угля или другого топлива, что найдется под рукой. Разведите большой костер, когда камни покраснеют, потушите огонь и как можно быстрее очистите камни от золы, пока они не успели остыть. Сложите на камнях ветки тамариска, ивы или прутья камыша и уложите сверху тушу ягненка так, чтобы она сохраняла равновесие, накройте стальной арабской сковородой или подносом и заткните по бокам глиной. Разведите на сковороде огонь так, чтобы он распространился по всей поверхности. Когда мясо будет готово, потушите огонь и вытащите ягненка.

Здесь перед нами, по сути дела, бедуинский рецепт — импровизированная печь, в которой зажаривают целого барашка.

37. ФАЛЬШИВЫЙ КОСТНЫЙ МОЗГ (П)

Делаются медные трубки в форме кости бедра, один их конец затыкается. Берутся равные части печени и курдюка. Печень ошпаривается до готовности и перемалывается вместе с курдюком. Этим фаршем наполняются медные трубочки, которые потом затыкаются кусочком теста. Трубочки опускают в кипящую воду и оставляют вариться. Когда мясо будет готово, содержимое трубочек выкладывают на блюдо (забадийя), по вкусу и цвету оно будет напоминать костный мозг.

38. ФАРШ C АРОМАТОМ ЖАРКОГО (П)

Мякоть черствого хлеба натереть и просеять сквозь сито. Петрушку, мяту, руту мелко порезать и смешать с сухарями. Получившуюся массу заправить лимонным соком и агрестом. Добавить жареные толченые фисташки, острые специи, атраф-тиб, перец и немного оливкового масла с нейтральным вкусом без привкуса горелого, как у кунжутного масла. Перемешайте все это и фаршируйте этой начинкой желудок жареного барашка, окуренного предварительно ладаном.

39. ЛАБАНИЙЯ РУМИЙЯ: ГРЕЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ (П)

Фунт мяса ошпаривают, чтобы избавиться от неприятного запаха, варят до полуготовности, потом добавляют мелко нарезанную свекольную ботву и варят дальше. Когда все будет готово, мясо, бульон и ботву вынимают из горшка, а в него наливают фунт кислого молока и насыпают пол-унции риса, доводят до готовности, помешивая, и кладут мясо, ботву и немного бульона обратно. Варят с листьями мяты. Выкладывают на блюдо (забадийя) и посыпают сверху давленым чесноком.

Вместо свеклы в это блюдо можно добавлять репу или шпинат.

БЛЮДА С СЫРОМ И МОЛОКОМ

40. БЛИНЧИКИ С МЕДОМ (Р)

Манную крупу замочить в холодной воде летом или в горячей зимой. Замесить тесто, как для оладий, и оставить подниматься.

Молодой несоленый сыр сполоснуть, размять руками в мисочке, пока он не достигнет консистенции хлебного мякиша. Можно взять старый соленый сыр, разрезать его на кусочки и замочить в воде, чтобы размягчить его и сделать пресным, потом сполоснуть и растереть руками до достижения желаемой консистенции.

Попробовать. Если соли не хватает, посолить, если соли слишком много, долить необходимое количество свежего молока или теплой воды, если нет молока.

Взять тесто из расчета четыре части сыра на одну часть теста. Смешать с сыром вместе с щепоткой аниса, мятной и кориандровой водой, перемешать до получения однородной массы.

Луженую сковороду с большим количеством растительного масла поставить на огонь. Пока масло будет нагреваться, ваш помощник должен помыть руки, взять левой рукой кусочек теста и раскатать его на ладони, потом правой рукой взять немного сыра и положить его в середину теста, расстеленного на левой руке. Потом сжать кулак и убрать излишек теста, оставшийся между большим и указательным пальцем. После чего оставшемуся в руке тесту придать плоскую и округлую форму и проделать круглую дырку посередине. Потом выложить эти блинчики рядами, пока сковорода не заполнится. Нужно то и дело переворачивать их железной вилкой, пока они не прожарятся и не подрумянятся. Если один блинчик не погружен полностью в масло, надо положить на него сверху уже поджаренный, чтобы приготовление было равномерным. Готовые блинчики вынуть из кипящего масла и поставить остывать на час в отдельной миске, а потом выложить в мисрид. Смазать свежим сливочным маслом и растопленным медом, посыпать сахаром и корицей. Кушайте на здоровье, и да будет на то воля Бога.

Если вы предпочитает сухие, не смазанные на андалузский манер блинчики, положите их в тайфуру (восточное блюдо). Посыпьте корицей, толченым анисом и сахаром. В середине тайфуры поставьте мисочку с медом и ешьте блинчики, [обмакивая] в мед.

Что касается теста, то в муку можно вмешать яйца: 7–8 яиц на фунт муки. Попробуйте — так блинчики получатся еще вкуснее и нежнее.