Исламская кухня (2-е изд.)

Советую использовать большую посуду, чтобы все ингредиенты занимали не больше половины объема. Мясо доведите до полуготовности в кипящей воде и выньте из кастрюли. Очищенную пшеницу сполосните водой и положите в бульон. Берите из расчета на одну часть пшеницы три части мяса. Когда пшеница почти сварится, добавьте кусочки китайской корицы и мастики, посолите по вкусу и долейте воды, сколько потребуется, мясо положите обратно в кастрюлю. Держите на сильном огне в течение часа. Потом накройте крышкой и оставьте на медленном огне до утра. Открыв крышку, добавьте курдюк, мастику, корицу и кунжутное масло. Теперь можно есть.

Оригинальное название этого блюда — «кушкат».

51. КУРИНЫЙ БУЛЬОН С СУХАРЯМИ

Жирную курицу или цыпленка разрежьте, выпотрошите и сполосните снаружи. Разломайте кости и суставы, не разделяя тушу на части. Положите в керамическую миску с солью и растительным маслом, палочками корицы, мастикой, имбирем, кориандром, маленькой луковицей и большим количеством воды. Кастрюлю поставьте на огонь. Накрошенный хлеб слегка разомните, чтобы получились панировочные сухари, потом пропустите через сито, переберите пальцами, чтобы все сухари получились одинаково мелкими. Положите в закрытую емкость. [Вернитесь к кастрюле, которая стояла на огне.] Постепенно всыпьте все фатат (сухари) в кипящий бульон, одновременно помешивая ложкой. Не переставайте помешивать бульон, пока он не станет однородным. Готовый бульон снимите с огня, вылейте в супницу и посыпьте корицей. Можно добавить уксус или агрест. Ешьте на здоровье, если будет на то воля Аллаха.

Вообще говоря, это блюдо под названием хассу относится скорее к простым; как правило, его делают из муки или отрубей. В эту андалузскую версию хассу из куриного бульона добавляются для густоты сухари, вроде тех, что обычно используют для приготовления сарида. Помимо мяса и сухарей в данном рецепте присутствуют и дорогие специи. Это улучшенная версия хассу, в значительной мере удалившаяся от традиционного рецепта этого блюда, которое и по сей день готовят в странах Магриба.

52. МУЧНОЙ СУП-ПЮРЕ (Р)

Налейте в новую пиалу достаточное количество воды, посолите и поставьте на огонь. Пшеничную муку насыпьте в мисрид, залейте водой и вымешивайте ложкой, чтобы не было комков. Когда вода в миске закипит, вылейте туда мучной раствор и осторожно помешивайте, не давая массе пристать ко дну кастрюли. Варите, пока масса хорошенько не загустеет, потом снимите с огня. Подождите, пока пюре перестанет кипеть, и выложите хассу в блюдо, в котором вы собираетесь подавать его. Можно добавить сухари, тогда хлеб разрежьте, поджарьте до образования румяной корочки и накрошите в пюре. Полейте растительным маслом и ешьте.

В тунисской кухне есть аналогичный рецепт с тем же названием. В андалузской версии нет специй, но сухарики и оливковое масло придают вкус блюду, которое иначе было бы слишком пресным. Тунисцы для этого в самом конце приготовления добавляют ложку уксуса.

53. СУП НА ДРОЖЖАХ (Р)

В новый горшок налейте достаточное количество воды, посолите, добавьте немного укропа, петрушки и дольку нечищеного чеснока. Поставьте горшок на медленный огонь. Возьмите необходимое количество дрожжей на поздней стадии брожения, растворите их в горячей воде в мисриде, помешивая ложкой. Когда чеснок почти сварится, влейте дрожжевой раствор в горшок, постоянно помешивая. Доведите до готовности, но не переварите: суп должен получиться легким. Вылейте его в сервировочное блюдо и подавайте на стол. Если не хотите есть чеснок, его можно вынуть.

Вот вам и другой рецепт андалузского хассу, который сохранился до наших дней, в том числе в Тунисе, где, правда, блюдо слегка оживляют молотой паприкой.

54. АНДАЛУЗСКИЙ СУП-ПЮРЕ ИЗ ПШЕНИЦЫ С ПАЖИТНИКОМ (Р)