Исламская кухня (2-е изд.)

Автор не дает однозначного ответа, следует ли эти блинчики с сыром под названием жареная муджаббана поливать сливочным маслом и медом по андалузской моде или макать в мед по «восточной» или «берберской» моде. Во всяком случае, оба способа равным образом используются до сих пор. Первый больше подходит маленьким детям; второй предпочтительнее для взрослых, так как дает возможность регулировать количество сахара. Такие блинчики хорошо есть на завтрак.

41. ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТОЛЕДСКИ (Р)

Делается тесто из муки мелкого помола, воды, соли и растительного масла, как для «запеченной муджаббаны» [см. рецепт № 42]. Натирается молодой сыр из расчета три четверти от количества муки. Смешивается с анисом, соком мяты и кориандра, как описано выше. Тесто раскатывают скалкой и вырезают из него небольшие кружочки. В середину каждого кружочка из теста кладется необходимое количество тертого сыра, края складывают к центру, слегка прижимая. Получившиеся конвертики кладут на медную или керамическую сковороду и ставят готовиться в печь, в которой обычно пекут печенья и тому подобное.

Когда «пельмени» начнут подрумяниваться, их вынимают и выкладывают горкой на керамическое или деревянное блюдо. После чего поливают медом и растопленным свежим сливочным маслом. Теперь их можно есть, посыпая сахаром и корицей, если будет на то воля Божья.

Этот рецепт пельменей или «муджаббаны» по-толедски напоминает тунисское блюдо с сыром «брик даннуни», которое едят во время Рамадана. Последнее, правда, едят без меда (см. рецепт № 157).

42. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (Р)

Замесите тесто из муки мелкого помола сначала на воде, потом на растительном масле, добавьте дрожжи и молоко, чтобы достичь консистенции теста для блинчиков. Оставьте подниматься. Когда тесто поднимется, смажьте большую керамическую сковороду и уложите в нее один за другим слои теста, чередуя их со слоями сыра, как описывалось выше. Поставьте в печь, потом полейте медом и посыпьте корицей и перцем. Можно подавать на стол.

Запеченная муджаббана: еще один андалузский рецепт, в котором сочетаются мед и сыр, в этом блюде, однако, есть и влияние джавзабы. В итоге получается что-то вроде слойки с сыром. Я советую делать его с сыром рикотта^{22}.

43. БЛИНЧИКИ С ФИСТАШКАМИ И ЦИТРОНОВЫМИ ОРЕШКАМИ (Р)

Фунт муки мелкого помола и полфунта молодого сыра месите руками, чтобы они хорошенько перемешались, потом вмешайте еще 5 яиц, соль по вкусу и, по необходимости, немного воды. Раскатайте тончайшее тесто. Поджарьте пласты теста на сковородке с большим количеством растительного масла; они не должны подрумяниваться. Потом вскипятите мед с толчеными орехами и вылейте сверху [на тесто]; сверху накрошите еще кедровых орешков и фисташек, посыпьте сахаром и блюдо можно подавать на стол, если будет на то воля Аллаха.

44. БРИКИ АНДАЛУЗСКИЕ (Р)

Сыр накрошите, как можно мельче, и смешайте с яйцами, мятной водой, кориандровой водой и с тем, что найдется из обычного набора специй. Выложите эту массу на один слой теста и накройте сверху другим. Поставьте в печь. Научитесь этому рецепту, если будет на то воля Божья!

Эта муджаббана c яйцом не что иное, как предок тунисских бриков. Обычно брики жарятся на растительном масле, как в предложенном мною рецепте (см. рецепт № 158), но их также можно запекать и в печи.

45. ПИРОГ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ (Р)