Исламская кухня (2-е изд.)

Пшеницу высшего качества очистите и натолките, чтобы получился джашиш, потом пропустите джашиш через сито и очистите от отрубей. Сполосните водой и положите в новую кастрюлю. Добавьте семена пажитника из расчета одна часть пажитника на восемь частей джашиша. Залейте большим количеством воды, поставьте на огонь и доведите до готовности. Перелейте в супницу, посыпьте толчеными пряностями и можете есть.

Если хотите приготовить этот суп с молоком, не следует добавлять пажитник, [в этом случае необходимо] добавить меньше воды и долить остальное молоком. Тогда джашиш будет вариться в молоке до полного впитывания.

Джашиш — это очень крупная мука, похожая на магрибский дашиш или дашишу. Обычно джашиш делают из ячменя и готовят из него различные зимние супы: от простых до самых роскошных. Суп, который готовят в Рамадан, делается из баранины, нута и свежего сельдерея или кинзы. Один очень необычный дашиш варится в бульоне из нарезанных на мелкие кусочки щупалец сушеного осьминога. Это национальное блюдо островов Керкенна, что напротив Сфакса.

55. КАМХИЙЯ: СУП-ПЮРЕ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ (П)

Отваренная пшеница заливается вместо холодной воды теплым молоком. Ставится на огонь и оставляется, пока варево не загустеет. Предварительно пшеницу следует довести до полуготовности, потом сполоснуть несколько раз розовой водой и только после этого варить, как указано выше.

Автор книги «Путь» упоминает два рецепта пшеничного супа-пюре. «Первому я вас учить не буду, поскольку он знаменит, а значит, вы и без меня его знаете!» Замечательно сказано! Уже не в первый раз автор не утоляет наше любопытство. Камхийя — это всего-навсего пшеница, сполоснутая розовой водой и сваренная на молоке. Автор, похоже, считает отваривание в воде не частью рецепта, а скорее какой-то предварительной обработкой, напоминающей предварительную обработку пшеницы для бургуля. По этому рецепту зерна не раскалываются, как делают с бургулем, а сохраняются цельными — так по сей день принято в некоторых областях Магриба, например, в Сфаксе, где цельные зерна предварительно отвариваются и высушиваются.

Блюдо под названием бургуль, которое принято считать результатом турецкого влияния, без сомнения появилось в средиземноморской области намного раньше, как свидетельствует Эрнст-Гюстав Гобер в своем исследовании о связи пищи с историей. Он сравнивает его с одним античным блюдом, которое римляне называли «алика». Бургуль делают из пшеницы: очищенные зерна сначала варят в большом количестве подсоленной воды, а потом снова высушивают и просеивают, избавляясь от соринок. Обработанная таким образом, проваренная и подсоленная пшеница может долго храниться, не теряя свои питательные качества. Этот рецепт был известен еще в античности: как метод Магона Карфагенского он упоминается у натуралиста Плиния Старшего.

56. ОБЛОМКИ РИСА (Р)

Эта разновидность джашиша встречается редко: только разве что в моем городе Мурсии и Валенсии, да вознаградит нас Бог! Мурсия и Валенсия славятся выращиванием риса, который здесь хорошо принимается, в отличие от остальной Андалусии.