Исламская кухня (2-е изд.)

В процессе молотьбы риса для очищения его от мякины некоторое количество зерен разламываются, эти обломки используют для приготовления джашиша. Рис просеивают через крупное сито и хранят, чтобы использовать при необходимости.

Способ приготовления: рис тщательно промойте пресной водой, налейте в кастрюлю 6 фунтов воды на каждый фунт джашиша. Варите на среднем огне до готовности, добавьте мелкую соль по вкусу и подавайте на стол.

ЛАПША

Заслуживают интереса рекомендации еврейского врача из Кайруана Исхака ибн Сулеймана по приготовлению лапши под названием «итрийя», рекомендации, которые, впрочем, примерно спустя сто лет приводятся почти без изменений в «Книге здоровья» Авиценны. Не описывая форму итрийи, Авиценна, впрочем, уточняет, что эта лапша делается в форме полосок и в Иране носит название ришта — Исхак ибн Сулейман определяет ее как липкую субстанцию из теста, приготовленного без добавления дрожжей и соли, что само по себе обеспечивало им дурную славу — все врачи того времени сходились на том, что любые изделия из бездрожжевого теста плохо усваиваются. Итрийя варится в воде на медленном огне. По мнению автора, лучше варить ее, к примеру, вместе с портулаком или тыквой в качестве средства для профилактики гемофилии. Еще лучше, если она будет вариться с миндальным или оливковым маслом, солью, перцем и цыпленком: так лапша усвоится быстрее, чем сваренная с одним только мясом. Для того чтобы она переваривалась еще лучше, рекомендуется завершить трапезу одним бокалом вина. На самом деле это блюдо оказывается не таким уж вредным, как поначалу казалось!

Здесь нужно сказать несколько слов о количестве потребления макарон разными народами: по статистическим данным (неизвестно, насколько точным), Тунису отводится третье место после Италии и Венесуэлы.

57. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИТРИЙИ (Р)

Варите с любым мясом, жареным или нет, добавив по необходимости жир. Если у вас нет итрийи, замесите тесто из муки на воде с солью. Энергично помесите и раскатайте с помощью скалки на доске или прямоугольной плите. Скатайте руками тонкую вермишель, высушите на солнце и сварите по указанному выше способу.

Эта разновидность макарон, которая варится лишь после того, как высушивается, видимо, относится к продуктам долгого хранения, которые андалузцы или заготавливали сами в большом количестве, или закупались ими на рынках. Итрийя — это тонкие, как нить, трубочки из теста, которые скатываются руками на столе. Про форму ничего не говорится, однако мы можем себе представить нечто вроде вермишели или спагетти.

58. БЛЮДО С ИТРИЙЕЙ (K)

Вам понадобится мясо, итрийя, перец и немного кориандра в зернах для котлет. Из части мяса слепите шарики, добавив перец, кориандр и жареную луковицу. Оставшееся мясо ошпарьте, сварите с каплей растительного масла, молотым перцем и свежей кинзой. Залейте водой, когда вода закипит, бросьте туда мясные шарики. Когда они сварятся, насыпьте туда итрийю, укроп и нут, замоченный накануне вечером [или предварительно сваренные и высушенные?]. Дайте [блюду] настояться [после того, как вермишель сварится], потом подавайте на стол.

Ни способ приготовления итрийи, ни ее форма здесь не упоминаются, как будто бы речь идет об ингредиенте, который покупается в магазине, а не готовится дома; что подтвердило бы гипотезу, выдвинутую в связи с предыдущим рецептом.

59. ФИДАВИШИ: КЛЕЦКИ (Р)

Приготовление:

Смешайте четверть фунта отрубей с водой и энергично смесите, потом положите тесто в закрытую посуду. Осторожно скатывайте пальцами кусочки теста до размера пшеничного зерна; каждая клецка должна получиться тонкой, причем концы должны быть тоньше середины. Кладите получившиеся [таким образом] фидавиши на поднос, поставленный перед вами; когда все тесто кончится, поставьте поднос сушиться на солнце и замесите новое тесто, чтобы получить необходимое количество фидавишей.