Исламская кухня (2-е изд.)

Происхождение кускуса окутано такой же тайной, как и происхождение макарон. Может, его привезли с собой берберы? Но если так, то из какой именно области огромного берберского мира? Если кускус был занесен в Андалусию последними берберами-завоевателями, тогда речь идет здесь о жителях южного Марокко, Мавритании или южных областей у границ Магриба с Африкой района Сахары. Как бы то ни было, не так уж важно, кому принадлежит изобретение этого гениального блюда; но факт в том, что в общественном сознании кускус представляется типичным марокканским блюдом. Уже во время появления книги «Путь» на Среднем Востоке бытовало такое представление: там рецепт этого блюда появляется под названием «марокканский кускус».

66. КУСКУС (Р)

Изготовление крупы:

Манку насыпать в пиалу, смочить слегка подсоленной водой. Мешать кончиком пальца, пока крупинки не слипнутся друг с другом. Протирать осторожно руками, пока не получатся комочки размером с голову муравья. После чего протрясти через мелкое сито, чтобы избавиться от остатков муки. Потом накрыть [тряпкой] и оставить в проветриваемом помещении.

Варка:

Взять отборное мясо молодого и жирного теленка и самые крупные кости, положить в большой котел, добавить соль, растительное масло, перец, сушеный кориандр, немного мелко нарезанного лука, залить большим количеством воды и поставить котел на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить сезонных овощей: цветную капусту, репу, морковь, латук, фенхель, зеленый горошек, тыкву или баклажаны. Пока мясо варится с овощами, взять специальный котелок для кускуса с отверстиями на дне, аккуратно наполнить его кускусом и поставить на большой котел с мясом и овощами. Заклеить по линии соприкосновения двух котелков кусочком теста, чтобы не пропускать в щель пар. Накрыть котелок с кускусом плотной салфеткой или махровой тканью, которая бы удерживала пар внутри, обеспечивая наилучший результат приготовления на пару. Определить, что кускус готов, можно по очень плотному пару, вырывающемуся из котелка и звуку, который издает кускус, если постучать по котлу рукой.

Готовый кускус переложить в глубокое блюдо, сдобрить самном, корицей, мастикой, нардом и поворошить его слегка пальцами, чтобы отделить крупинки друг от друга.

Потом положить кускус в мисрид, но не заполнять его до краев, оставив место для подливки. Убедиться, что бульона достаточно, в противном случае добавить воду и довести до кипения, потом снять с огня и подождать, пока бульон перестанет кипеть. Полить кускус умеренным количеством бульона по направлению от центра к краям. Потом накрыть крышкой. Оставить на час, чтобы кускус пропитался. Проверить пальцем, достаточно ли в нем бульона, если нет, добавить еще. Теперь вытащить кости и поставить их в центре мисрида [воткнув в кускус], разложить по «поверхности» кусочки мяса и овощи, посыпав молотыми корицей, гвоздикой и имбирем. Ешьте на здоровье, и да будет на то воля Бога!

По этому же рецепту можно готовить кускус с ягнятиной или курицей, да поможет вам Бог.

Это классический кускус с мясом и овощами. Тот факт, что Ибн Разин вспоминает, как постукивают по котлу с разбухшим кускусом и какой при этом получается звук — действие, которое я столько раз проделывала не задумываясь, — служит, без сомнения, доказательством того, что либо он имел личный опыт приготовления кускуса, либо был весьма тонким наблюдателем (см. рецепт № 162).

67. КУСКУС С ОРЕХАМИ (Р)

Это изысканное блюдо. Берется необходимое количество телятины, ягнятины или жирной курицы. Варится с известными [обычными] специями и целыми баклажанами, которые предварительно отвариваются в соленой воде, очищаются от шкурки, затем споласкиваются в горячей воде и просушиваются. Когда мясо и овощи почти готовы, варят кускус, как описывалось выше, выкладывают его на блюдо, смазывают маслом из грецких орехов, которые предварительно ошпаривают, чистят и толкут в ступке вместе с корицей, нардом и мастикой. Выливают на него небольшими порциями бульон. Раскладывают сверху мясо и овощи, посыпают корицей и нардом и едят, если будет на то воля Божья!

Весьма оригинальный рецепт. Масло из грецких орехов вместо топленого сливочного масла и баклажаны, которые варятся отдельно, чтобы не покрасить кускус. См. рецепт № 163.

68. КУСКУС В БУЛЬОНЕ (Р)