Исламская кухня (2-е изд.)

Из бульона вынуть готовое мясо и овощи, бульон процедить, избавляясь от костей и других примесей, насыпать в него кускус. Когда кускус пропитается бульоном, переложить его в блюдо, сверху разложить мясо и овощи. Можно есть. Это блюдо называется «гассанид».

Можно приготовить это блюдо на мясном бульоне с уксусом и шафраном, как готовят сарид с уксусом, для такого кускуса подойдут баклажаны и кабачки.

Это не что иное, как блюдо, которое называется в промышленном производстве «быстрый кускус» по той простой причине, что экономит повару время и силы, необходимые для варки на пару. Конечно, здесь имеется в виду крупа для кускуса долгого хранения, которая варится и высушивается заранее.

69. БАРАН, ФАРШИРОВАННЫЙ КУСКУСОМ (Р)

С жирного барана содрать шкуру, разрезать и выпотрошить. Почистить изнутри и смазать жиром, размятым со специями, которые обычно используют для котлет.

Готовый кускус сдобрить самном, нардом, корицей, каплей мастики и набить им брюхо барана. Разрез крепко связать и положить барана в печь (таннур). Запекать, пока он не покроется румяной корочкой.

Кускус переложить в мисрид, баранину порубить и разложить сверху. Посыпать корицей и нардом и есть, если будет на то воля Бога.

В Мавритании баран, фаршированный кускусом, считается одним из лучших блюд, которые можно предложить гостю.

70. МАРОККАНСКИЙ КУСКУС (П)

Сбрызните муку водой и протирайте между пальцев, пока не получатся комки, протрясите через сито, из оставшихся комочков выберите нужное вам количество. В отдельном котелке поставьте вариться мясо, кебаб [в данном случае «тефтели»] и курицу, а другой котелок с отверстиями на дне поставьте на первый и насыпьте в него просеянный кускус. Кусочком теста закупорьте линию соприкосновения двух котелков, чтобы пар не выходил оттуда. Так кускус будет вариться на пару. Готовый кускус полейте растительным маслом или самном, разворошите пальцами, полейте бульоном и выложите на блюдо, сверху разложите мясо, кебаб и курицу. Украсьте и подавайте на стол.

В очередной раз следует отметить отсутствие точных указаний в «Пути». По второму рецепту кускуса, представленному в этой книге, его варят в мясном бульоне, потом сливают и смешивают с курдюком. В странах Магриба простокваша считается лучшим дополнением к кускусу с бараниной: ею запивают пищу или добавляют в бульон, наливая прямо в блюдо с кускусом.

РИС

Хороший рис должен был получаться рассыпчатым (мульфальфаль), поэтому он требовал специального способа приготовления, который, по мнению автора «Пути», был придуман в Индии. Большая часть блюд из риса щедро посыпалась сахаром и приправлялась душистыми пряностями: прежде всего, корицей и розовой водой.

71. ДАК-БАРЬЯН: МЯСО НА ПАРУ С РИСОМ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (С)

Это персидское название переводится как «варить в горшке». Возьмите высокий котелок из камня, проделайте шесть отверстий в стенках посередине друг напротив друга, как ожерелье, по кругу, и проденьте сквозь дырки три ивовых прутика, потом заделайте дырки с внешней стороны котелка кусочками теста.

Налейте в котелок воды, так, чтобы она не доставала до реек, бросьте туда кожуру калгана и палочку корицы. Возьмите лопатку жирного барана с кусочком грудины. Помойте, посолите, смажьте растительным маслом и положите на рейки над водой. Закройте котелок и запечатайте крышку кусочком глины. Разведите средний огонь. Когда мясо будет готово, откройте котелок, выньте мясо, а в воду насыпьте рис. Это блюдо готовится как джавзаба.

По желанию, добавьте мед, сахар, шафран и т. д. — то, что обычно кладут в разные джавзабы, по воле Бога.

Способ приготовления этого блюда очень интересный. Он основан на принципе, противоположном приготовлению кускуса. Мясо варится на пару, при этом жир капает в воду, в которой потом варится рис. Именно поэтому Ибн Разин сравнивает это блюдо с джавзабой (фруктовый пирог, который запекается с жирной курицей сверху и пропитывается ее жиром, капающим во время готовки). Автор подробно описывает, как подготовить котелок для такого способа приготовления на пару: видимо, такие котелки были его собственным изобретением или редкостью, которая не продается в магазинах.