Исламская кухня (2-е изд.)

87. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ ПО-ИНДИЙСКИ (П)

[…] Изз аль-Дин аль-Васити наблюдал, как индийцы готовят баклажаны следующим образом; он утверждает, что приготовленные таким способом они получаются необычайно изысканными. Баклажаны разрезать на четвертинки и поджарить на кунжутном масле. Добавить [атраф]-тиб из расчета четверть дирхема на двадцать баклажанов. Это придаст им изысканный вкус. При условии, что кастрюля (даст) открывается один только раз, чтобы положить туда баклажаны.

88. МУЛУХИЙЯ (К)

Понадобится мясо, жир и листья млухии, чеснок, репчатый лук и перец. По желанию, цыпленок или голуби. Мясо варят и сливают. Чеснок, перец и кориандр или тмин толкут в ступке и добавляют в мясо вместе с жареным луком; толкут снова вместе с мясом и лепят тефтели. Тефтели бросают в котелок с бульоном. Когда бульон закипит, добавляют мелко нарезанные листья млухии и варят до готовности.

См. рецепт № 164.

89. МУЛУХИЙЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ (К)

Вам понадобится млухия, кунжутное масло, смола мастикового дерева, корица, репчатый лук, сушеный кориандр. Лук пассеруйте в кунжутном масле, потом сварите со всеми указанными выше ингредиентами.

РЫБА

Рыба — морская и пресноводная, свежая, соленая, сушеная, обжаренная, тушеная или жареная, целиком, в котлетах или на вертеле, приправленная различными соусами, подаваемая как закуска или как главное блюдо — занимает почетное место в средневековой кулинарии. Некоторые рецепты из рыбы отличались крайней изобретательностью, такая же изобретательность отличала и многочисленные рецепты приправ, настоянных на соленой рыбе, пикантных или кислых соусов и маринадов, которые полагались к каждому рыбному кушанью.

Небольшая выборка рецептов, представленных здесь, взята по большей части из кулинарных книг XIII века. Андалусская кухня выделяется рецептом блюда из креветок, который находится где-то на полях, затерявшись среди рецептов саранчи и улиток. Осьминоги, каракатицы, спруты, кальмары не встречаются ни в одном рецепте, нет даже намека на морепродукты, крабов и морских ежей. Рыбные супы тоже отсутствуют.

90. ЗАБИБИЙЯ: РЫБА С ИЗЮМОМ (К)

Возьмите свежую рыбу, изюм, винный уксус, атраф-тиб, шафран, перец, миндаль и кунжутное масло. Рыбу почистите, обваляйте в муке, поджарьте и остудите.

Уксус вскипятите с изюмом, перцем, толченным в ступке, и атраф-тибом [потом вылейте все на рыбу]. Обдайте миндаль кипятком, посыпьте шафраном и уложите на рыбу.

См. рецепт № 143.

91. ЛИМУНИЙЯ: РЫБА С ЛИМОНОМ (К)

Потребуется свежая рыба, сафлор, лимон, смола мастикового дерева, корица и веточка мяты. Сафлор толкут в ступке, процеживают и ставят на огонь. Лимоны выжимают, процеживают, добавляют сок к сафлору и доводят до кипения. Свежую рыбу чистят, режут на куски и кладут к ингредиентам, которые уже варятся. На сильном огне довести рыбу до готовности, капнуть смолу мастикового дерева, посыпать корицей и мятой.

92. СИР: СОЛЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ (К)

Мелких соленых рыбешек приправляют небольшим количеством их собственного маринада, соком зеленого лимона, высококачественным растительным маслом, тимьяном и коркой зеленого лимона.

93. ДРУГОЙ РЕЦЕПТ СУХОГО СИРА (К)

Рыбу чистят от чешуи, режут на кусочки, приправляют растительным маслом, соком зеленого лимона, сушеным тимьяном, мелко нарезанной петрушкой, мятой, рутой и небольшим количеством давленого чеснока. Все перемешивают и едят.

Лучший способ хранить рыбу, особенно предназначенную для экспорта, — это высушивание, если, конечно, климат позволяет. Такой способ по-прежнему практикуется в маленьких тунисских портах, несмотря на распространение холодильных камер. Юг Туниса снабжал рыбой сахарские области до самой Ливии, но в наше время ловля мелкой рыбы находится под строгим контролем, и производство ограничивается местным рынком. Фрегалию, мелкую рыбку, которую в Тунисе называют вузафф, сушат, а потом толкут в кашу в ступке со специями, чтобы использовать как приправу.

94. ЗИРБАДЖ РЫБНЫЙ (К)

Вам понадобится свежая рыба, уксус, мед, шафран, атраф-тиб, тахина, перец, изюм, миндаль, кунжутное масло и мука.

Рыбу почистите, разрежьте на кусочки и обваляйте в муке. Сковороду поставьте на огонь, налейте кунжутное масло, [пожарьте рыбу] и остудите. Уксус смешайте с шафраном, атраф-тибом, перцем и тахиной. Сначала пассеруйте репчатый лук в небольшом количестве кунжутного масла. Остальные ингредиенты соуса натолките в ступке и добавьте [к луку]. Помешивайте, когда соус закипит, вылейте его на рыбу. Миндаль ошпарьте и посыпьте шафраном для цвета, потом выложите его с каплей растительного масла на готовое блюдо и подавайте на стол.

95. СИКБАДЖ РЫБНЫЙ (К)