Исламская кухня (2-е изд.)

Это практически тунисская макуда с селедкой (см. рецепт № 155)

109. ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (Р)

Рыбу кахла [не определена] почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту, оставив у хвоста не отделенной. Филе отделить от костей.

Тщательно размять мясо, добавив соли, немного перца, сушеной кинзы, тмина, корицы, имбиря, лаванды, гвоздики и смолы мастикового дерева. Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы.

Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки. Осторожно, чтобы не разломать, снять рыбу со сковороды и выложить на сервировочное блюдо.

110. ПИРОГ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ (Р)

Замесить тесто из муки, дрожжей, соли и воды. Тщательно вымесить и поставить подниматься. Мясо рыбы приправить шафраном и кориандровой водой для цвета.

Раскатать тесто двумя пластами: на больший выложить начинку, меньшим накрыть сверху. Крепко защипать края. Поставить печься.

111. КРЕВЕТКИ (Р)

Варятся в кастрюле с водой на медленном огне в течение трех часов [!]. После чего их вынимают из воды, посыпают мелкой солью и тимьяном, и блюдо готово к употреблению.

Иногда жарятся в масле с мурри, тимьяном, солью, перцем и корицей.

Креветки водятся в большом количестве в крупных реках, особенно в районе Севильи, а также в реке Беджаии. Они обладают свойством растворять камни [в почках].

Арабское «камрун» происходит от греческого «камморон».

112. РЫБНЫЕ ШАРИКИ (К)

Вам понадобится свежая рыба, перец, кунжутное масло, семена кориандра, немного растительного масла высшего качества и одна луковица. Рыбу почистите, отделите филе от костей и осторожно разомните в ступке. Натолките перец и зерна кориандра и добавьте их к рыбе с каплей растительного масла высшего качества. Перемешайте, разомните смесь в ступке и слепите из нее шарики, колечки и плоские котлетки. Поставьте сковороду с кунжутным маслом на огонь и поджарьте на ней рыбу. Выложите в сахну [соусы, описанные чуть выше в оригинале], посыпьте размельченными зернами кориандра, посолите, подавайте на стол.

СОУСЫ

113. СОУС ИЗ КУРИНОГО ЖИРА С СОКОМ ГРАНАТА (С)

Отборную курицу ошпарьте и помойте. Пять сладких и пять кислых гранатов выжмите, получившийся сок вылейте в сосуд с одной укийей кислого мурри. Полейте курицу растительным маслом, посыпьте мелкой солью и тимьяном и поджарьте на вертеле на деревянных углях. По мере того как жир стекает, собирайте его и выливайте в сосуд с гранатовым соком и мурри, пока курица не будет полностью готова. Двадцать грецких орехов очистите, осторожно натолките в ступке и смешайте с сибагом [соус]. У него восхитительный вкус.

114. СИБАГ В ДОРОГУ (С)

Возьмите поровну гранатовых зерен и изюма, разомните, добавьте перец и тмин, перемешайте и сделайте плоские котлетки. Когда будет нужно, разведите их уксусом и употребляйте в пищу.

115. СИБАГ ДЛЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ (С)

Винный уксус, листья сельдерея, рута, мята, тимьян, перец, тмин, кумин, корица, сахар, соль.

116. СИБАГ ИСФАХАНСКИЙ (С)

Соль, сыр, грецкие орехи, ферулу и тимьян перемолоть и [смешать] c уксусом и мурри.

117. СОУС (САХНА) АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ (К)

Первый вариант: оливковое масло, сок лимона, острые специи, чеснок.

Второй вариант: добавить чистый сумах [цветок сумаха], атраф-тиб, молотые грецкие орехи и острые специи.

118. БАГДАДСКИЙ ИЛИ СЕВЕРНО-ИРАКСКИЙ СОУС (К)

Возьмите мелкую рыбу, посолите, не чистя, и они готовы.

Если хотите использовать ее для соуса, положите в мельницу с зелеными семенами [не определены], добавьте тмин, анис, очищенные сирийские яблоки и недозрелую айву. Размелите до состояния пюре, смешав с каплей растительного масла и каплей маринада, подавайте на стол.

СЛАДОСТИ И СИРОПЫ

Мусульманский средневековый мир был раем сладкоежки, культура сахарного тростника развивалась повсюду от Йемена до Египта, особенно в восточных областях, близких к традиционным местам производства, как, например Афганистан.

Аббасиды проявляли богатую фантазию в изготовлении сладостей: одно и то же печенье воплощалось в тысячи разных форм, цветов и привкусов. Чтобы сделать сладкие трубочки, тесто из манной крупы, замешанное на растительном масле, обворачивалось вокруг палочек тростника, которые вынимались после приготовления. На них с помощью минкаша (вырезанная формочка) отпечатывали декоративные узоры и раскрашивали их в красный, желтый, зеленый и синий. Использовались печати различных форм с разнообразным рисунком. Затем в трубочки забивалась начинка из смеси грецких орехов с сахаром, толченных в ступке, после чего они обмакивались в сироп из белого сахара и посыпались хрусталиками цветного сахара.