Исламская кухня (2-е изд.)

Вам понадобится свежая рыба, уксус, мед, атраф-тиб, перец, репчатый лук, шафран, кунжутное масло и мука. Рыбу почистите и разделите на кусочки, обваляв в муке, поджарьте на кунжутном масле. Когда рыба будет готова, снимите ее с огня. Нарежьте тонкими кружочками лук и обжарьте его на кунжутном масле. Натолките в ступке перец и атраф-тиб. Растворите шафран в уксусе и меде и добавьте в соус. Готовый соус вылейте на рыбу.

96. БЛЮДО ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ (Р)

Взять крупную рыбу, вроде финты или групера. Почистить, вспороть брюхо, выпотрошить и сполоснуть водой, потом ошпарить кипятком. Нарезать на куски средней толщины.

На эмалированную терракотовую сковороду щедро налить растительного масла, уксуса, мурри и положить дольки чеснока. В отдельную чашку положить перец, сушеный кориандр, тмин, немного молотого шафрана и каплю смолы мастикового дерева. Залить все это небольшим количеством воды и поместить смесь на сковороду. Куски рыбы обмакнуть по очереди в этот маринад, стараясь, чтобы рыба хорошенько пропиталась специями и всем остальным.

После этой обработки разложить куски рыбы аккуратно на сковороде, добавить каплю воды и поставить в печь. Рыба готова, когда покрывается румяной корочкой.

Если вы хотите приготовить это блюдо дома, нужно закрыть посуду с рыбой керамическим неэмалированным блюдом, поставить на довольно сильный огонь, чтобы жар доставал до рыбы, подождать, пока жидкость частично выпарится, а рыба покроется румяной корочкой. Готовую рыбу снять с огня, остудить и есть, по воле Бога.

Уксус и мурри можно заменить соком из листьев кориандра. К спарусу добавить толченные в ступке лесные орехи.

97. СПАРУС С МЕДОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ВИНОГРАДНЫМ СОУСОМ (Р)

Рыбу почистить, промыть снаружи и изнутри, погрузить в кипящую воду и тщательно сполоснуть. Разрезать на куски средней величины, выложить на эмалированную сковороду, посолить, залить большим количеством растительного масла, добавить перец, сушеный кориандр, немного тмина и щепотку мускатного цвета, немного консервированного мурри и каплю сока из листьев цитрона. Щедро посыпать рыбу этими пряностями и молотым шафраном, пока она не окрасится их цветом.

Репчатый лук почистить, нарезать на кружочки средней толщины, положить в котелок с небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда лук сварится, снять котелок с огня и выложить лук на сковороду, посыпав шафраном. Если соус слишком густой, а рыба еще не готова, добавьте воду, в которой варился лук. Готовую рыбу полейте медом и виноградным соусом и поставьте в печь, чтобы она подрумянилась.

Остудите, потом ешьте, восхваляя Аллаха.

98. МУРУДЖ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ЛЮБОГО ВИДА РЫБЫ (Р)

Возьмите мелкую или крупную рыбу, с чешуей или без, ошпарьте, почистите, выпотрошите, сполосните водой и разрежьте на кусочки. Посолите и отложите в сторону.

Уксус, мурри и растительное масло высшего качества вылейте на сковороду, добавьте перец, зерна кориандра, немного тмина, дольку чеснока и щепотку тимьяна, доведите смесь до кипения. Погрузите рыбу в этот душистый бульон и поварите чуть-чуть с закрытой крышкой.

Второй способ: сардины и угорь готовьте так же, только с соком кориандра, чищеным чесноком и каплей уксуса.

99. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ИМБИРЕМ И СЫРОМ (Р)

Возьмите любую рыбу с плотным мясом. Почистите, ошпарьте, удалите кожу, хребет, кости и внутренности.

Филе хорошенько разомните в ступке, выложите в миску, посолите, поперчите, посыпьте корицей, имбирем, мастикой в порошке, тмином, шафраном, сушеным кориандром, добавьте немного репчатого лука, чеснок, мятную воду, кислый мурри и растительное масло. Тщательно перемешайте.

Возьмите чистую сковороду и налейте на нее растительное масло.

Из получившегося теста слепите маленькие котлетки и поджарьте их в горячем масле, осторожно переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон, потом снимите с огня. По желанию, можно добавить сыр.

Подавайте с соком бергамота или с кислым мурри и соусом из уксуса, растительного масла и большого количества давленого чеснока, вскипяченного на эмалированной терракотовой сковороде. Подавайте, как вам больше нравится, и ешьте.

100. ШАШЛЫЧКИ ИЗ РЫБЫ С КОРИЦЕЙ И ИМБИРЕМ (Р)

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и ошпарить. Разрезать на куски средней величины. Посолить и отложить в сторону.

В отдельной миске смешать соленый раствор, мурри, растительное масло, перец, корицу, давленый чеснок и имбирь и вооружиться чистым перышком. Нанизать кусочки рыбы на железные шампуры. Положить концы шампура на камни так, чтобы огонь был с двух сторон. Переворачивать шампур рукой. Кусочки рыбы смазывать соусом с помощью перышка, пока она не покроется румяной корочкой.

Растительное масло налить в глубокую тарелку вместе с вареным размятым чесноком. Снять с шампура куски рыбы, разрезать их еще мельче и смешать с соусом из масла и чеснока. Есть, восхваляя Бога.