Исламская кухня (2-е изд.)

Возможно, от этого андалузского термина «фидавиш» произошло итальянские слово «федели» или наоборот. Известно, что в Генуе в XIV веке эти клецки стали национальным блюдом, так что даже ремесленники — производители феделей объединились в гильдию под названием «Фидеи». В Магрибе такие клецки обычно добавляли в супы из овощей и сушеного мяса. До сих пор пожилые женщины коротают долгие зимние вечера за их приготовлением.

60. ШАИРИЙЯ — ЛАПША СВЕЖАЯ (K)

Вам понадобится мука, мясо, курдюк, мастика и корица. Курдюк разомните и осветлите с помощью луковицы, потом поджарьте мясо на жире со смолой мастикового дерева, в конце приготовления вылейте туда немного бульона. Замесите плотное тесто и слепите из него лапшу в форме зерен ячменя. Когда тесто закончится, сварите лапшу в мясном бульоне. Как только блюдо будет готово, полейте его жиром. Когда лапша сварится, она всплывет на поверхность.

Такая лапша варится только что слепленной из свежеприготовленного теста, если, конечно, автор, как с ним частенько случается, не пропустил в рецепте этап высушивания. Варится она так же, как лапша для супа.

61. ШАИРИЙЯ — ЛАПША (П)

Готовится дрожжевое тесто, из него лепится вермишель в форме зерен ячменя. Заливается мясным бульоном и варится до готовности, потом сливается и варится на курдюке, на медленном огне. Перед подачей на стол посыпается мелко порубленным мясом и др. Следите, чтобы вермишель не слиплась, и варите ее точно так же, как ришту. Еще [в бульон] можно добавить нут.

Перед нами собственно рецепт итальянской пасты: макароны, сваренные в бульоне, слитые и приправленные жиром (см. рецепт № 160).

62. ТИЛЬТИН: ЛАПША КВАДРАТИКАМИ (Р)

Замесите тесто из муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей. Энергично помесите и раскатайте на доске в очень тонкий пласт. Разрежьте тесто на квадратики со стороной в два пальца и поставьте их сушиться на солнце. Храните, чтобы добавлять в разные блюда.

Ибн Разин предлагает рецепты двух блюд с использованием этой сухой лапши. Зимой ее можно насыпать в суп из цветной капусты и лука, приправленный перцем и кориандром. Тильтин добавляются в бульон, когда овощи уже готовы, при этом надо «помешивать тильтин кончиком ложки, чтобы они не слипались». Когда макароны готовы, содержимое котелка перекладывается в мисрид и поливается сливочным маслом, самном или растительным маслом.

Летом и осенью Ибн Разин предлагает готовить их с кусочками тыквы, сваренными в молоке, посыпанными сахаром и политыми сливочным маслом. Рецепт не полный, так что непонятно, варится ли тильтин отдельно или с кусочками тыквы.

В рецептах встречаются всевозможные виды такой лапши из очень тонко раскатанного теста, разрезанного на квадратики или узкие полоски, которые сушатся на солнце и варятся на пару. К ним относятся ришта, нувасир, тлитлу, грайтла и т. д. (см. рецепт № 161).

63. МАХАММАС: ШАРИКИ (Р)

Готовится тесто как для фидавишей, из него пальцами скатываются шарики, размером с горошинки перца. Они сушатся на солнце и варятся потом, как фидавиши, с говядиной, бараниной или цыпленком, и тоже добавляются в другие блюда.

В наше время макароны с таким названием обычно делаются, как кускус: с помощью крупного сита, которое экономит много времени.

64. «МАКАРОНЫ ТЕХ, ЧТО ЖИВУТ НА ДРУГОМ БЕРЕГУ»: КРУПНЫЕ ШАРИКИ (Р)