Исламская кухня (2-е изд.)

Манную крупу высыпать в специальную миску для приготовления лапши. Сбрызнуть раствором соли. Растирать руками, пока [крупинки] не склеятся и не скрепятся между собой, потом осторожно катайте их на ладонях, чтобы получились комочки размером с горошины нута [крупные шарики], потом протрясти через сито остатки муки и оставить шарики сушиться на подносе.

В новую кастрюлю налить необходимое количество воды, посолить, добавить немного растительного масла, перец, кориандр, мелко нарезанный лук и поставить на огонь. Довести до кипения, всыпать осторожно содержимое подноса и помешивать, пока вода частично не выпарится, затем добавить нарезанный небольшими кусочками сухой сыр с приятным запахом и мелко нарубленную свежую кинзу. После закипания перелить [в супницу] и подавать на стол, если будет на то воля Бога.

«Хассу, называемое „забзин“ андалузцами и „баркус“ теми, что живут на другом берегу». «Те, что живут на другом берегу» — это берберы, пришедшие в XII веке завоевывать Андалусию, то есть Альмохады. Эта разновидность крупного кускуса по-прежнему называется «баркукиш» в Магрибе и продается в розницу в продуктовых магазинах. Он готовится так же, как кускус и махаммас (кстати, это название происходит от слова «хумс», то есть «нут»). Магрибский баркукиш варится в два этапа: сначала на пару, как кускус, а потом в бульоне. Среди населения тунисского оазиса баркукиш принято варить на пару от овощного супа вместе с сушеным осьминогом и сушеной мелкой рыбешкой под названием «вузафф» (engraulis meletta cuv.). Это праздничное блюдо.

65. НАБАТИЙЯ: КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ (С)

Двух отборных кур почистить, разделать и положить в горшок, добавив мелко нарезанный белый репчатый лук, оливковое масло, вымоченный и размятый нут, палочку китайской корицы. Поставить ненадолго на огонь, потом залить водой так, чтобы она полностью покрывала все ингредиенты. Дать два раза закипеть, потом положить большой кусок сыра, соль по вкусу и толченные в ступке специи: молотый сушеный кориандр, молотый перец, китайскую корицу, калган, нард, гвоздику, мускатный орех, длинный перец, имбирь. После того как бульон пару раз закипит, бросить в него три горсти итрийи, слепленной из теста из белой муки, налить десять дирхем розовой воды и оставить вариться на медленном огне.

Потом положить в бульон пять очищенных [крутых] яиц, когда [поверхность бульона] успокоится, помешать ложкой, вытащить сыр и яйца, порубить и разложить вокруг [на блюде с итрийей и курицей].

Можно также добавить [вместо вермишели] горсть риса, [а вместо курицы] два куска копченого мяса.

Этот старейший рецепт лапши, сваренной в супе, восходит ко второй половине X столетия. Блюдо под названием «набатейское» — это не что иное, как куриный бульон с вермишелью. Итрийя — первые известные в истории арабской кухни макароны из сортов твердой пшеницы (см. рецепт № 159).

КУСКУС

Слово «cuscus» вошло в западные языки и транскрибируется чаще всего как «кускус». Впрочем, за отсутствием огласовок, неизвестно как на самом деле это слово произносилось в Средние века. Тогда, как, впрочем, и сейчас, существовало, несомненно, много вариантов произношения. В кулинарных книгах XIII века это слово могло читаться как «кускусу», «кисксиу» или «кисксу». Насчет последней гласной нет никаких разночтений, но насчет первых двух есть. Мы даже не можем быть уверенными, что, даже если слово все же читалось по первому варианту, гласные действительно произносились как «у», а не как «о».