Исламская кухня (2-е изд.)

Возьмите сыра, сколько захотите, сполосните водой и накрошите в мисочку. Разбейте туда столько яиц, сколько потребуется для такого количества сыра. Добавьте соль, если сам сыр несоленый, толченый шафран, перец, кориандр, воду из листьев кориандра, мяту и гвоздику. Тщательно перемешайте руками. Возьмите форму для пирога и смажьте ее каплей растительного масла, выложите в нее смесь из сыра и яиц, придайте ей форму руками, выложите сверху по всей поверхности яичные желтки и полейте растительным маслом. Посыпьте шафраном и поставьте форму в печь, стараясь расположить ее подальше от огня. Пирог готов, когда загустеет и подрумянится. Выньте из печи и ешьте, когда пирог слегка остынет, если будет на то воля Аллаха.

Принцип, по которому готовится это блюдо, напоминает о тунисском таджине с сыром. Ингредиенты тоже более менее те же. Теперь нам становится понятно, откуда этот рецепт пришел в Тунис. Надо заметить, что некоторые специалисты по истории кухни приписывали ему сицилийское происхождение; также, впрочем, и в случае с бриками, которые считались результатом османского влияния, тогда как из сборников рецептов ясным образом вытекает, что они появились гораздо раньше контактов с османами.

46. ШАШЛЫЧКИ ИЗ СУХОГО СЫРА (Р)

Нарежьте упомянутый сыр [сухой сыр] на маленькие кусочки и нанижите на тонкие деревянные шампуры. Поджарьте со всех сторон, пока они не подрумянятся, и ешьте.

47. ПРИПРАВА ИЗ СУХОГО СЫРА (Р)

Возьмите столько сыра, сколько хотите. Срежьте корочку и натрите сыр на терке (искирфадж) в порошок. Потом натолките его в ступке с чесноком и солью, залейте теплой водой и тщательно перемешайте. В завершение добавьте оливкового масла высшего качества. Ешьте, по воле Бога. Если будет на то воля Божья, можете добавить очищенные и толченые в ступке грецкие орехи.

48. ПРОСТОКВАША С МЕДОМ (Р)

Свежее молоко процедите и оставьте киснуть, как описывалось выше [в оригинале], можно добавить цветочки чертополоха, который мы называем ласиф для убыстрения процесса. Пока молоко створаживается, распустите мед в молоке в соответствии с тем, насколько сладким должно получиться блюдо. Когда мед и простокваша хорошенько перемешаются, употребляйте, по воле Бога, как вам больше нравится. Вместо того чтобы добавлять мед, можно пить простоквашу вприкуску со сладкими фигами.

49. РЕЦЕПТ БИРАФА (K)

Потребуются широкие керамические миски размером с большие сковородки. Парное молоко процедить и разлить по мискам. Это нужно делать вечером после возвращения стада с пастбища. Миски ставятся в сырое место на открытом воздухе, но закрываются широкой решеткой. На следующий день на рассвете до восхода солнца длинным половником соберите все, что всплыло на поверхность, и переложите в другую новую и чистую керамическую миску. Потом миски с молоком снова накрывают решеткой. Переместите их подальше в тень, если на них может попасть дневной свет. В течение дня можно снимать то, что всплывает на поверхность, и подавать на стол.

Многие предпочитают есть бираф просто так, ведь это один из вкуснейших продуктов. Другие едят его с медом, третьи с сахарным песком. А Ахмад аль-Сафаси, к примеру, предпочитает употреблять бираф с сиропом и розовой водой, потому что такой способ, по его мнению, самый лучший. Я поведал об этом способе в компании друзей, и те высоко оценили его, поскольку бираф с розовой водой не только становится нежнее, но и оказывает благотворное влияние, которое нивелирует его нежелательное действие. Если вы боитесь несварения желудка после употребления бирафа в чистом виде, запейте его саканджабином[46] из айвы или заешьте айвой, грушей или фигами. Однажды я даже видел, как едят бираф с залабийей! Я тоже попробовал, и было очень вкусно.

БУЛЬОНЫ, СУПЫ И СУПЫ-ПЮРЕ

50. БУЛЬОН С ПШЕНИЦЕЙ (П)