Исламская кухня (2-е изд.)

Здесь описывается что-то вроде маленького бифштекса. Этап обваривания можно смело пропустить и перейти непосредственно к поджариванию на сковородке. Эти котлеты можно готовить по-магрибски, скрепляя мясо яйцом, тогда получится кифта (см. рецепт № 153).

31. КОТЛЕТЫ НА УКСУСЕ (К)

Приготовьте котлеты таким же способом, но доведите их до полуготовности, сварив в очень крепком уксусе. Дайте им остыть на сковороде, где они варились, потом слейте уксус, приправьте специями и доведите до готовности в печи.

Более или менее такой же вкус достигается при приготовлении котлет по тунисскому рецепту: порядок готовки в этом случае — обратный средневековому, который мало распространен в наши дни. Такие котлеты готовятся из вареного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного со специями, петрушкой и мелко нарезанным луком. Их обвяливают в муке и жарят на оливковом масле и только после этого поливают соусом из вскипяченного уксуса с сахаром и мелко нарезанного лука и приправляют маринованными овощами. По другому рецепту, мясные колбаски варятся в томатном соусе и подаются с солеными овощами (см. рецепт № 154).

32. УЗЕЛОЧКИ ПО РЕЦЕПТУ ХАЛИФ АЛЬ-МУТАДДА (С)

Возьмите печень козленка или ягненка, вскипятите в воде с тимьяном и растительным маслом, не доводя до полной готовности.

Разрежьте тонкое тесто на кусочки.

Возьмите сетки [сальники] козленка и ягненка, помыв их, бросьте в кипящую воду, когда они расправятся, набейте их вареной печенкой с соусом мурри, рутой и тимьяном, потом завяжите их кишками, вывернутыми и промытыми с солью и сельдереем. Сдобрите растительным маслом и поставьте в печь.

33. КОПЧЕНЫЙ ЭСКАЛОП ПО-ЕГИПЕТСКИ (П)

Разрежьте мясо на тонкие кусочки и прокоптите их.

Возьмите копченые кусочки мяса, смочите их водой и положите в горшок (даст) с кунжутным маслом. Пока мясо варится, сбрызгивайте его время от времени розовой водой и посыпайте солью. Когда мясо хорошо проварится и приобретет красный цвет, посыпьте его сушеным кориандром и ешьте.

34. ДРУГОЙ РЕЦЕПТ МЯСА ПО-ЕГИПЕТСКИ (П)

Мясо нарезается на широкие продолговатые куски, подвешивается на крюк наверху печи, как для копчения, чтобы с него стекли кровь и жидкость, потом кладется в кастрюлю. Одни добавляют туда яблочный сок или сок айвы, другие — сахар, уксус, мяту, оливковое масло, один розовый бутон и каплю смолы мастикового дерева, три корня кориандра, атраф-тиб и корицу. Кастрюля закрывается крышкой, вода не добавляется.

Такое мясо маринуется, не подвергаясь никакой тепловой обработке. По следующему рецепту, который приводится в «Пути» и который почти идентичен первому, мясо все же нужно поставить в печь.

35. ФРАНКСКИЙ РЕЦЕПТ (П)

Целого барашка ошпарьте, посолите, смажьте кунжутным маслом и спрысните розовой водой. Нанижите на длинный вертел. Положите древесный уголь в жаровню по длине барашка справа и слева от него так, чтобы под животным не было огня. Поджаривайте его долго и терпеливо, так, чтобы мясо стало нежным и прожаренным. Время от времени смазывайте кунжутным маслом, розовой водой и солью.

В названии этого блюда — «шива ифранджи» — отзвук крестовых походов. Ифранджами мусульмане называли франков, в отличие от соседей греков и византийцев, которых называли «рум».

36. МЯСО ПО-АРАБСКИ (П)