Исламская кухня (2-е изд.)

Луковицы очистить от шелухи, помыть и варить в воде, пока они не размягчатся. Дать им остыть и выжать сок. После чего сварить мясо, сначала в воде, потом в жире. Сделать обычные котлеты в форме клубня таро и жарить их с мясом, пока все хорошенько не прожарится. Винный уксус, пчелиный мед или сахар вылить на луковицы и варить на курдюке с шафраном и атраф-тибом. Дать соусу загустеть на медленном огне, до приобретения консистенции желе. Соус этот должен обладать кисло-сладким вкусом, улучшающим настроение. Следует затем дважды довести мясо до кипения, пока оно хорошенько не пропитается пряностями, добавить свежую мяту и вынуть мясо, подождать, пока луковый соус не загустеет, и снять его с огня.

22. ПИРОГ ИЗ АБРИКОСОВ С ЦЫПЛЕНКОМ (С)

Возьмите сладкие зрелые абрикосы и выложите их в чистую форму, удалив косточки. Кладите слой абрикосов и слой сахара, пока форма не наполнится. Постарайтесь положить один пласт тонкого теста снизу, а один сверху. По желанию, добавьте немного сафлора и полейте розовой водой; потом положите сверху превосходную курицу, если будет на то воля Божья.

Принцип, на котором основывается это блюдо под названием джавзаба, заключается в чередовании слоев тончайшего теста, свежих или засахаренных фруктов (абрикосы, бананы) и сахара. Блюдо пропитывается разными приправами и розовой водой. Во всех сборниках рецептов джавзаба делается с курицей, которая или кладется сверху на пирог так, чтобы он пропитался жиром, или используется в качестве начинки. Последний способ характерен для андалузской кухни.

Приведенный выше рецепт приписывается халифу аль-Ватику.

23. БАНАНОВЫЙ ПИРОГ С КУРИЦЕЙ (С)

Почистите бананы и отложите их в сторону. Потом возьмите форму, расстелите на дне тонкий слой теста и выложите на него бананы, посыпьте очищенным сахаром, потом возьмите другой слой теста и положите его сверху, опять положите бананы и сахар и так далее, пока [форма] не наполнится. Утопите все это в розовой воде и положите сверху отборную курицу, если будет на то воля Аллаха.

Этот рецепт — изобретение Ибрахима ибн аль-Махди. Очень похожий вариант встречается также в тексте «Пути». Кстати, в современном Тунисе то, что называется «банановый пирог» (таджин муз), на самом деле представляет собой пирог из картошки! Это не сладкий пирог из слоеного теста, а блюдо с мясом и тертым сыром, которые скрепляются яйцом и красятся шафраном.

24. АНДАЛУЗСКИЙ ПИРОГ (Р)

Возьмите молодую жирную курицу. Почистите ее, сделайте разрез на грудке и положите в кастрюлю. Вылейте сверху негорькое растительное масло, посолите, поперчите, добавьте корицу, нард, кардамон и поставьте на огонь. Вместо воды залейте розовой водой.

Возьмите два слоя тонкого теста и выложите их на дно керамического горшка, стенки и дно которого предварительно смазаны курдючным жиром, процеженным через сито и отжатым, как отжимают мозг. Плотно прижмите тесто к стенкам горшка так, чтобы оно полностью закрывало их. Посыпьте тесто на дне горшка сахаром, очищенным толченым миндалем, гвоздикой, ложкой нарда. Хорошенько сбрызните негорьким растительным маслом, полейте подслащенной розовой водой, в которой предварительно разведите немного камфоры и мускуса. Накройте еще одним-двумя пластами теста и повторяйте ту же операцию, пока горшок не заполнится наполовину.