Исламская кухня (2-е изд.)

АДАПТИРОВАННЫЙ ВАРИАНТ

Итак, можно приготовить это блюдо следующим образом. Полкило мяса ягненка и две мелко нарезанные луковицы размягчить в четырех ложках оливкового масла, потом залить водой и варить на медленном огне. Два крупных или три мелких баклажана сварить отдельно в подсоленной воде, проколов их ножом или вилкой, слить и положить к мясу, когда оно будет почти готово, а жидкость частично выпарится. Добавить толченные в ступке кориандр и корицу, посолить. Через несколько минут растворить ложку сахара в рюмке виноградного сока с ложкой уксуса, добавить туда ложку крахмала. Хорошенько размешать и вылить в горшок. Перемешать все и оставить вариться несколько минут, полить розовой водой и выключить огонь. Переложить в блюдо и украсить чищенным жареным миндалем, инжиром и изюмом.

Учитывая, что изначально сикбадж отличался скорее кислым, чем сладким вкусом, из современных кушаний, видимо, ближе всего к нему алжирский или тунисский мдарбил из мяса с баклажанами (см. рецепт № 146).

16. РУМАНИЙЯ: МЯСНЫЕ ШАРИКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ (К)

Мясо порубите, положите в горшок и залейте водой. Доведите до кипения, снимая дурно пахнущую накипь. Затем добавьте мясные шарики величиной с лесной орех. Жидкость должна выпариться настолько, чтобы на дне остался легкий бархатистый осадок. Тем временем возьмите сок кислого граната, подсластите его розовым сиропом, добавьте листья мяты, толченные в ступке фисташки, покрасьте щепоткой шафрана и сдобрите атраф-тибом. Полейте розовой водой и шафраном [разведенным в воде] и подавайте на стол.

Название «руманийя» означает «блюдо с гранатами». Оно встречается в Liber de Coquinaria конца XIII или начала XIV веков, а также в четырех итальянских трактатах XIV века в форме «romania».

В этом случае тоже приходится гадать, преднамеренно ли автор не упоминает растительное масло или просто забыл. Не хватает среди ингредиентов и соли. Сложность этого рецепта заключается в необходимости найти равновесие между противоположными вкусами: кислым и сладким, выбрать правильные дозы острых специй, атраф-тиба (который состоит из перца, гвоздики, имбиря и других специй), листьев мяты, которые в сухом виде обладают настойчивым запахом.

17. МУРУЗИЙЯ С ВИШНЕЙ (K)

Полтора фунта мяса [примерно 750 г], четыре унции вишни, полфунта золотистого лука, полдирхема шафрана, две с половиной унции изюма, четыре унции сладкого винного уксуса. Мясо сварите без специй. Когда оно сварится, добавьте полтора фунта воды и доведите до кипения, лук сполосните, нарежьте, потом сполосните еще раз сначала соленой, потом пресной водой, добавьте к мясу и доведите до полуготовности. Потом добавьте вишню, предварительно замоченную в воде, а также изюм и ююбу, и доведите до готовности. По желанию, при кипении можно добавить три унции сахара и разведенный в воде шафран. Когда все хорошо проварится, насыпьте туда мяту и атраф-тиб и уменьшите огонь.