Исламская кухня (2-е изд.)

Приведенный выше тунисский рецепт ХIII века — один из самых самобытных рецептов сарида. У него две специфические особенности: изготовление своего рода слоеного теста и готовка на пару в так называемом «котле для кускуса», который впоследствии получит название кускусьер. Слоеное тесто из манки, замешанное на масле и самне, здесь раскатывается с помощью скалки, очень напоминающей ту, которую современные тунисцы используют для приготовления домашних макарон; более того, такие макароны тоже подвергают двойной обработке: сначала обжаривают на сковороде, а потом варят на пару. И наконец, их точно так же поливают куриным бульоном и т. д. Так что типичное национальное блюдо, которым славится Тунис в наше время, сильно смахивает на средневековое. Кушанье под названием «Al-fatīr a mā yatīr», то есть «макароны с курицей», готовили накануне дня Ашура (мусульманского праздника). По краткому описанию Ибн Аби Динара, тунисского летописца XVII века, это была «курица с подливкой под названием „давида“, похожей на египетскую кинафу, с той только разницей, что тунисская подливка гуще». Это не что иное, как предок блюд, которое современные тунисцы готовят в день Ашура! (см. рецепт № 161)

Кстати, соленые лимоны и малины, которые украшают это блюдо, по-прежнему остаются типичной чертой тунисской кухни, необходимым атрибутом любой трапезы, особенно в семьях андалузского происхождения. Лимоны, маслины, репа, морковь, сельдерей, каперсы в наши дни консервируются в рассоле и только изредка в уксусе, как делали на Ближнем Востоке. Не случайно в Тунисе их называют умалла («соленые»), а не мухаллат («маринованные в уксусе»).

Фатиры ХIII века напоминают современные алжирские кобз-фтир из недрожжевого теста, замешанного на растительном или сливочном масле с молоком, которые готовятся на керамической сковороде под названием ганнай.

13. САРИДА ДЛЯ НАВРУЗА (Р)

Крупных куриц выпотрошить, ощипать, прополоскать в соленой воде, вымыть внутри и снаружи и подготовить к варке, сложив им лапы и крылья. Положить в котел с соленой водой и поставить на огонь.

Предварительно орехи ошпарить, чтобы они легче очищались, чеснок почистить и прокипятить, чтобы избавиться от запаха, часть сыра натереть в порошок на металлической терке, а остальное смешать с чесноком и орехами и хорошенько размять.

[Приготовление фатиров: ] Из манки, воды и соли, но без дрожжей приготовить тесто. Хорошенько перемешать с небольшим количеством воды и раскатать тонкие лепешки, вытереть их с одной стороны и проткнуть дырки. Поставить в печь и довести до полуготовности.

Когда курица почти готова, вынуть ее из котла, смазать растительным маслом, положить в эмалированную кастрюлю из обожженной глины и поставить в печь. Время от времени переворачивайте курицу, пока она не поджарится, но следите, чтобы она не подгорела.

Тем временем развести получившееся пюре из орехов, чеснока и остатка сыра в пиале с теплой водой и большим количеством растительного масла.

Курицу разрезать и положить кусочками в пиалу с соусом, лепешки крупно наломать.