Исламская кухня (2-е изд.)

Мисрид (mithrid) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Андалусии. Это блюдо из эмалированной керамики расширялось книзу и стояло на круглой подставке. Крышка, по всей видимости, тоже была выпуклой формы, напоминающей коническую форму марокканского таджина, в котором готовят одноименное блюдо.

Мурри (murrī) — соус долгого хранения (см. рецепты №№ 136, 137).

Набиз (nabīdh) — финиковое или виноградное вино.

Ратль (ratl) — мера веса, равная 12 унциям или около 1 кг.

Ришта (rishta) — разновидность лапши.

Самн (samn) — топленое моленное масло.

Шаирийа (sha ‘īriyya) — разновидность лапши в форме зернышка ячменя.

Тахина (tahīna) — кунжутное масло.

Таннур (tannūr) — домашняя печь, вырытая в земле или сложенная в виде перевернутого колокола.

Тайфура (tayfūra) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке.

Тильтин (tiltīn) — лапша квадратиками.

Укийа (yqiyya) — мера веса, равная 10 дирхемам.

Забадийя (zabadiyya) или забдийя — сервировочное блюдо, использовавшееся в Египте и на Среднем Востоке.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Начинают любую трапезу холодные закуски под названием «барида». В Багдаде, как рассказывают авторы IX и X веков, в этом качестве особой популярностью пользовались курица или рыба, однако всевозможные овощные блюда, особенно блюда из баклажанов, также были в цене. Рецепт типичной багдадской бариды напоминает некоторые рецепты Апиция. Главная составляющая варится отдельно, а затем поливается кислым или кисло-сладким соусом, который делается, в основном, из той же зелени и тех же специй, что использовались в античной римской кулинарии: асафетида и рута, зерна кориандра, тмин и кумин.

Самые оригинальные холодные закуски предлагает Ибн Сейяр; готовятся они из рыбы. Это, к примеру, фаршированная рыба (рецепт, заимствованный у Ибн Разина, № 109); вареная рыба, высушенная между двух дощечек и вымоченная в винном уксусе; омлет с рыбой; рыба с печеной головой, тушеным туловищем и жареным хвостом (не разделенная на части!), рыбные языки, маринованные в вареном уксусе с ароматом корицы; и, наконец, живая рыба в виноградном соке! Ибн Сейяр также приводит — трудно сказать, в шутку или всерьез — рецепт рыбных языков, изобретенный экстравагантным Ибрахимом ибн аль-Махди, который «у рыбы ел только язык». Это, конечно, верх роскоши и крайний случай снобизма.

1. ХОЛОДНАЯ КУРИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ (С)

Возьмите уксус и мурри, замочите в них кориандр, китайскую корицу, перец, тимьян сушенный и свежий, тмин, кумин и свежую кинзу, мяту, руту, сельдерей, мякоть огурца и девясил. Протрите все через сито, перемешайте и выложите на цыпленка, жаренного на гриле.

Рецепт бариды из кулинарной книги халифа аль-Мамуна.

2. КУРИЦА С ОРЕХАМИ И ГРАНАТОМ (С)

Возьмите приготовленную на гриле курицу, разрежьте и сложите кусочки горкой на блюде (джам). Смешайте горчицу с выдержанным винным уксусом, небольшим количеством мурри и сахаром. Добавьте в получившуюся кислую смесь толченые грецкие орехи и немного асафетиды. Обильно полейте этим соусом куриное мясо, чтобы оно хорошо пропиталось, потом полейте растительным маслом, посыпьте измельченной рутой и в заключение украсьте зернышками граната, если будет на то воля Бога.

Рецепт бариды из книги халифа аль-Ватика.

3. ЧЕРНАЯ ЗАКУСКА (С)

Тщательно разомните черный изюм, смешайте с небольшим количеством уксуса, процедите и добавьте [в получившуюся жидкость] немного корицы, сколько потребуется калгана и немного имбиря, растительное масло и мелко нарезанную руту. Вылейте [этот соус] на курицу.

Это блюдо называется «черная барида» по цвету мякоти черного изюма. Оно очень напоминает соус для свежей и соленой рыбы, какой делали в Бизерте и Сфаксе (см. рецепты № 143, 144).

4. ЖИВАЯ РЫБА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ (С)

Возьмите крупную живую рыбу. Опустите ее в сок черного винограда в емкость такой глубины, чтобы сок полностью закрывал рыбу. Она начнет метаться и впитывать сок. Когда уровень сока опустится, а брюхо и дыхательные пути рыбы пропитаются им, выньте ее, почистите, приготовьте на гриле и подавайте на стол. Ее вкушают с сибагом [соусом] из асафетиды, мурри, винного уксуса, мятной воды, сельдереевой воды и тмина.

Эту рыбу, как и всякую другую, подают с сибагом, потому что без сибага невозможно оценить вкус рыбы.