Исламская кухня (2-е изд.)

Фунт сибра [порошок из мелкой соленой рыбешки, полученный в результате специальной обработки] насыпать в сито над миской. Сладкое сусло постепенно вылить на сибр, помешивая рукой, чтобы процедить содержимое, повторяйте, добавляя сибр и сусло, пока не достигнете желаемого объема. Можно добавить душицу для аромата. Потом вылейте все это в амфору из-под растительного масла, добавьте нарезанную айву и лук, не разделяя ломтики, и настаивайте, пока [брожение не утихнет] и содержимое не осядет. Тогда перелейте настойку в другую амфору из-под масла или оставьте в той же. Закройте слоем растительного масла и закупорьте глиной до момента употребления.

Этот соус едят из чашки с растительным маслом и мелко нарезанным луком или с яичницей, жареной рыбой и оливками.

Вместо сусла можно добавить виноградное вино.

138. КАМАК С ЭСТРАГОНОМ (К)

Хлеб заверните в листья смоковницы и дайте ему заплесневеть. Когда он заплесневеет, разверните и просушите. Тем временем приготовьте эстрагон, отделив листья от стеблей. Плесневелый хлеб перемешайте руками с овечьим молоком и эстрагоном и обильно посолите, чтобы масса не забродила. Выложите в эмалированную керамическую миску и поставьте на солнце, воткнув туда веточку смоковницы; держите десять дней, помешивая этой веточкой.

139. САХНА ИЗ САРАНЧИ (С)

Поймайте саранчу, когда она возвращается с полей, дохлых выбросите, а живых утопите в соленой воде. Когда они потонут, переложите их в широкую миску. Кориандр, фенхель и асафетиду натолките в ступке, уложите в сосуд слой саранчи и слой специй, обильно посыпая солью […] Когда вода, в которой топили саранчу, «посветлеет», станет прозрачной, вылейте ее постепенно [на саранчу] и запечатайте амфору, чтобы туда не проник воздух и не испортил настойку. Когда соус настоится, ешьте.

ВИНО

140. ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Выжмите сок сочного винограда с самой тонкой кожицей, перелейте в просмоленные сосуды и закройте горлышки листьями винограда. Помойте сосуды снаружи. Через пять дней запечатайте отверстия глиной и не открывайте некоторое время, если будет на то воля Бога.

141. ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА

Взять 50 фунтов изюма и 30 фунтов вскипяченного пчелиного меда со снятой пенкой. Вылить мед в котелок и налить туда воды из расчета на одну часть воды две части меда. Довести на сильном огне до кипения, добавить изюм и 20 фунтов воды, еще раз довести до кипения. Выловить виноградные косточки, добавить 5 дирхемов шафрана, 5 дирхем нарда и 3 — мускатного цвета, один даник мускуса. Храните в тени в бутылках и используйте не раньше, чем через 40 дней. Это чудо как вкусно.

142. ВИНО ИЗ МЕДА БЕЗ ИЗЮМА

50 фунтов меда и 50 фунтов воды налить в котел. Варить, пока треть жидкости, то есть 33 фунта, не выпарится. Добавить 2 мискаля шафрана и 2 дирхема мускатного цвета, долить 5 фунтов холодной воды и разлить по бутылкам. Оставить в тени на 50 дней. По прошествии этого времени запечатать глиной. Пить зимой, лучше смешать часть набиза к двум частям нафайи.

РЕЦЕПТЫ: СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

НЕКОТОРЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

СПЕЦИИ:

Черный перец, белый перец, перец кубеба, кориандр, кумин или тмин римский, тмин, корица, куркума, шафран.

Пряные смеси:

Табиль — смесь молотых специй: тмина, кориандра, красного сушеного перца и щепотки сушеного чеснока;

Бхарат — смесь из корицы и розовых бутонов в равных пропорциях;

Оффах габесский — смесь из 11 ингредиентов: кориандра, кумина, тмина, зеленого аниса, корицы, грецких орехов, розовых бутонов, куркумы, сушеного красного перца, чеснока и гвоздики;

Рас-эль-ханут — мелко намолотые черный перец, розовые бутоны, корица. Пропорции для смеси различаются от случая к случаю.

ДРУГИЕ НЕОБЫЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тахина — кунжутное масло в баночке (во всех магазинах экзотических продуктов и биологического питания);

Млухия сушеная в порошке (листья млухии);

Слоеное тесто для бриков в пачках по 6, 10, 12 штук, в продуктовых магазинах стран Магриба;

Сушеные растения: мята, листья лавра, апельсиновые корки, розовые бутоны;

Соленые лимоны;

Маленький острый зеленый перец с нежной мякотью (его нельзя заменить крупным европейским сладким перцем).

ЗАМЕЧАНИЯ ПО ПОВОДУ КУСКУСА И КУСКУСЬЕРА

Готовый кускус в зернах «средних» и «крупных» продается во многих супермаркетах Европы, но мелкий кускус продается только в некоторых магазинах магрибских продуктов, по большей части тунисских. Неочищенный кускус продается в магазинах биологической кухни, он дольше всего готовится и обладает самым натуральным вкусом, особенно кускус из камута. Кускусьер представляет собой двойную кастрюлю для приготовления на пару. Нижняя кастрюля не что иное, как обыкновенный высокий котелок, а верхняя кастрюля скорее как дуршлаг, с дырками на дне — эту часть я и буду называть собственно кускусьером (kiskes).