Исламская кухня (2-е изд.)

Мясо смешать со всеми специями и сушеными травами, тщательно перемешать руками и слепить шарики размером с лесной орех (это традиционный размер) или с маленький грецкий орех. Варить около часа на медленном огне в горячем масле. Банадики вкусны как в горячем, так и в холодном виде, а приправой к ним отлично послужит пропитанное их вкусом масло, в котором они варились. В этом масле они могут храниться несколько недель.

153. КИФТА МЯСНАЯ

• 250 г фарша; 1 белая луковица средней величины; 1 пучок петрушки; 1 столовая ложка оливкового масла; 2 столовые ложки панировочных сухарей; 1 яйцо; мука; соль; перец; табиль; растительное масло для жарки

Лук и мытую петрушку мелко порубить. Мясо смешать с сухарями, солью, перцем, табилем и яйцом. Слепить руками крупные плоские котлеты. Обвалять в муке и поджарить на разогретом масле. Подаются с томатным соусом, чесноком и табилем.

154. ТАДЖИН МЕРГЕЗ: КОТЛЕТЫ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ

• 250 г фарша из баранины; 250 г баранины без костей; 100 г маринованных овощей; горсть оливок и маслин; ложка томатного пюре; перец; красный перец в порошке; табиль; соль; 4 столовых ложки оливкового масла

Мясо порубить кубиками, положить в кастрюлю, добавив оливковое масло и томатное пюре. Зажечь огонь и обжаривать несколько минут, добавить маринованные овощи, оливки и специи (без соли, потому что овощи и так достаточно соленые). Залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне.

Тем временем смешать фарш с солью, табилем и перцем и слепить из него маленькие колбаски с острыми концами (мергез). Положить эти мергез к овощам, которые варились с мясом в течение получаса, и варить еще 20 минут. К этому блюдо подают свежий хлеб.

155. МААКУДА БИ-РИНГА: ПИРОГ С КАРТОШКОЙ И СЕЛЬДЬЮ

• 1 соленая сельдь весом около 150 г; 300 г картофеля; 50 г петрушки; 4 столовых ложки оливкового масла; 6 яиц; перец; соль

Селедку ошпарить кипятком, почистить, помыть и отрезать голову. Мелко порубить. Картошку сварить в слегка подсоленной воде и очистить от кожуры. Петрушку мелко нарезать.

Размять картошку вилкой или толкушкой в глубокой миске, добавить рыбу, петрушку, посолить (не забывая, что рыба уже соленая) и поперчить. Тщательно перемешать. Посолить по вкусу, налить оливкового масла и разбить яйца, тщательно перемешать большой деревянной ложкой.

Смазать противень кусочком масла, выложить туда смесь, выровнять и заставить в духовку, разогретую до средней температуры. Примерно через 20 минут распространится запах маакуды. Если она поднялась и подрумянилась, вынуть ее из духовки, остудить слегка и есть теплой.

156. ШИБИТИЙЯ ИЗ САРДИН

• 600 г филе сардин; 1 луковица; 50 г петрушки обыкновенной; 2 яйца; 2–3 столовые ложки панировочных сухарей; 1 чайная ложка табиля; перец; соль; мука; растительное масло для жарки

Размять филе сардин в ступке с чайной ложкой соли, смешать с табилем и перцем. Петрушку и лук мелко нарезать, высыпать на сардины, яйца и сухари постепенно вмешивать до получения однородной массы. Слепить плоские котлеты около 5 см диаметром и 1 см толщиной. Обвалять в муке и обжарить с двух сторон на кипящем масле.

Подается с соусом из томатного пюре с чесноком, куда добавляются молотые специи: перец, кориандр и тмин.

157. БРИК ДАНУНИ

• 200 г мелкой манной крупы; 100 г фарша; 100 г тертого сардинского овечьего сыра; 2 крутых яйца; 40 г осветленного сливочного масла; оливковое масло; перец; соль

Тесто: Замесить тесто из манки с двумя столовыми ложками оливкового масла, щепоткой соли и необходимым количеством теплой воды. Оставить подниматься на 45 минут. Снова долго месить тесто, потом раскатать на тонкие пласты и вырезать кружки диаметром 10 см.

Фарш: Мясной фарш посолить, поперчить и жарить на растопленном масле со столовой ложкой воды, время от времени помешивая. Порубить яйца и добавить их к фаршу.

Брики: На каждый кружочек теста выложить одну-две столовые ложки фарша. Залепить края пальцами и слегка обжарить фаршированные брики на кипящем масле.