Исламская кухня (2-е изд.)

158. БРИКИ С ТУНЦОМ

• 1 упаковка слоеного теста для бриков по 6 штук; тунец в масле; мелко нарезанная петрушка; каперсы; 1 вареная картошка; соль; перец; табиль; 2 яйца

Размять картошку вилкой, добавив чайную ложку соли, перец и табиль. Связать одним яйцом, по необходимости добавить второе. Раскатать на доске тесто для бриков, разрезать на квадраты, в центр каждого квадрата класть начинку, добавляя немного тунца, каперсов и мелко нарезанной петрушки. Складывать в треугольники. Разогреть на сковороде большое количество растительного масла для жарки, выложить туда брики по одному или по две штуки, в зависимости от размеров сковороды, и обжаривать с обеих сторон. Когда они начнут подрумяниваться, снять с огня. Слить масло и подавать горячими. Непосредственно перед подачей на стол выжать на брики несколько капель лимонного сока.

159. СУП ИЗ «ПТИЧЬИХ ЯЗЫЧКОВ»

• 300 г ягнятины без костей; 50 г «птичьих язычков» (вермишель, по форме напоминающая длинный рис); 3 столовых ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 веточка сельдерея; 1 пучок петрушки; щепотка куркумы; черный перец; соль; 1 лимон

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и приправить куркумой, обжарить с мелко нарезанным луком на оливковом масле. Добавить 2 л воды и варить полтора часа на среднем огне. Добавить чайную ложку соли, петрушку и сельдерей. Через 10 минут вынуть зелень и насыпать 50 г вермишели. Перед подачей на стол выжать несколько капель лимонного сока прямо в блюдо.

160. ДУВИДА: ВЕРМИШЕЛЬ С ШАФРАНОМ

• 500 г мяса молодого барашка без костей; 4 столовые ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; черный перец; шафран; соль; 400 г тонкой вермишели (капеллини)

Мясо порубить на кусочки, посолить, поперчить и посыпать частью шафрана и обжарить с мелко нарезанным луком на оливковом масле, потом залить водой и варить на умеренном огне около 40 минут. За несколько минут до готовности добавить остаток шафрана, разведенного в столовой ложке бульона. Довести до кипения и потушить огонь. Бульон должен частично выпариться, но так, чтобы его хватило для заправки вермишели, которую варят в кипящей подсоленной воде и сливают.

161. НУВАCИР: МАКАРОНЫ НА ПАРУ

• 1 курица; горсть нута; 2 мелко нарезанные луковицы; 500 г мелкой манной крупы; оливковое масло; соль; щепотка корицы; молотый черный перец; сливочное масло; крахмал

Изготовление вермишели:

Замесить плотное тесто на манке с небольшим количеством теплой воды и чайной ложкой соли. Разделить тесто на более или менее равные части и посыпать крахмалом, раскатать их по очереди скалкой в тонкие пласты, которые надо оставить подниматься, не накрывая ничем. Разрезать тесто на длинные полоски шириной в сантиметр, потом разрезать полоски поперек, чтобы получились маленькие квадратики со стороной 1 см. Просушить их на сите.

Приготовление бульона: по тому же рецепту, что и бульон для кускуса.

Приготовление вермишели:

Выложить вермишель в кускусьер, смазав его оливковым маслом, поставить вариться на пару над котелком, в котором варится куриный бульон. Вермишель варится в четыре этапа с интервалом примерно в пять минут. В промежутках ее выкладывают в большое блюдо, перемешивают деревянной ложкой, проветривают, потом кладут обратно в кускусьер. В конце приготовления вермишель выложить в котел, где варился бульон, и положить кусочек масла. Медленно полить бульоном, как обычно поливают кускус: для этого котел поставить на широкую конфорку, но на очень маленький огонь, время от времени осторожно помешивать. Подавать в горячем виде с гарниром в виде нута и мяса.

162. КУСКУС С МОЛОДЫМ БАРАШКОМ